Entrevista exclusiva con Elena Arzak: Una mirada a la alta cocina

A Coruña (España), 24 mar (EFE).- La chef española Elena Arzak, con tres estrellas Michelin, defiende que nunca ha visto diferencia entre la cocina de hombres y mujeres: "Es cuestión de sensibilidad y talento, no de género", afirma.

Elena Arzak, una de las chef más conocidas de España, nació en 1969 en San Sebastián (norte de España) y creció en el restaurante de sus padres, Arzak, en esa ciudad vasca, con un 90 % de mujeres en la plantilla entonces y un 70 % ahora.

"Crecí pensando que eso era normal hasta que me fui fuera y me di cuenta de que no", explica a EFE sobre una educación que vivió luego en las escuelas de hostelería, que tenían una amplia mayoría de hombres.

Eso "ahora ya está totalmente igualado" y cree que lo mismo ocurrirá con las personas que dirigen los grandes restaurantes de alta cocina.

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"Es una cuestión social de tiempo porque todavía no ha dado tiempo a que la mujer pueda integrarse aún más, pero su presencia va a aumentar", prosigue.

Para ella, no existe distinción entre la cocina de hombres y mujeres, sino que simplemente hay estereotipos que llevan a que la gente piense que los platos de su padre Juan Mari, que "es muy sensible", piensen que son de ella o viceversa.

"A día de hoy he descubierto la diferencia, es una cuestión de sensibilidad y talento, no de género", argumenta.

Su padre, Juan Mari Arzak, es uno de los cocineros más prestigiosos de España, que junto a un grupo de otros colegas de profesión, revolucionaron la cocina y crearon un concepto y un movimiento: La Nueva Cocina Vasca, a finales de los años setenta del siglo pasado.

La importancia de la estética en los platos

La chef está en el Galicia Fórum Gastronómico para abordar cuestiones vinculadas a la estética de los platos, una característica que ayuda a entenderlos al tiempo que se evitan "explicaciones durante cinco minutos, que la gente se pierde".

"Buscamos que la idea sea lo más clara posible, tampoco es automática. Nos lleva a un relato mucho más amplio y mucho más interesante. La estética moldea la percepción del sabor", resume.

Distingue entre dos tipos de clientes, los que llegan y saben lo que van a comer, porque hay muchas fotos en redes sociales, y otros como ella: "Preferimos ir sabiendo lo menos posible, porque así el efecto sorpresa es mayor", confiesa.

Para todos trabaja su laboratorio, que analiza tendencias, hoy en día con menos azúcar, fermentación, más verduras y con mucha atención al entorno y respeto a la naturaleza.

En este trabajo estético suman los viajes y todo lo que se ve en el mundo, y ahora, también la inteligencia artificial: "Me gusta mucho por el tema de las formas, te puede ayudar mucho", relata.

Y en esta lucha por la estética ha tenido siempre que luchar contra la clásica frase de "esto siempre se ha hecho así".

"También he sido joven, pero siempre he propuesto y poco a poco, como ya había más confianza, volvías a insistir y te hacían caso. El equipo de mis padres era muy receptivo, pero hay cosas que costaron años", continúa.

Nota, además, una tendencia hacia lo sostenible, pues en su restaurante utilizan el producto fresco con un origen "lo más cerca posible", siempre con verduras y el pescado locales.

"Mi abuela, sin conocer la palabra, era muy sostenible", bromea sobre el redescubrimiento de los productos de proximidad.

Los restaurantes, sin embargo, no dejan de aportar su "granito de arena" y piden productos de importación agrupados porque hay muchas empresas que ya se han encargado de agruparlos" dentro de un compromiso con el medio ambiente al tiempo que se busca la máxima calidad.

Elena Arzak recibió en 2001 el premio Chef de l´Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía. En 2010, La Academia de la Gastronomía Española le concedió el Premio Nacional de Gastronomía. Y en 2012 se coronó como la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot.