Aromas de otros tiempos

El vino es un vehículo fantástico para viajar a través del tiempo y del espacio. Aunque él mismo sufre mucho con los desplazamientos (no hay mejor botella que la que se prueba en la bodega en donde fue criada), la capacidad que tiene para transportar a otro momento y a otro lugar al aficionado atento y sensible rivaliza con las vías cuánticas propuestas en las teorías más sofisticadas de Stephen Hawking o con los imaginarios de las novelas de Wells y Asimov. 

El poder de evocación que tiene el vino es tan formidable porque se experimenta a través del olfato. Este sentido es, probablemente, el primero que se activa al nacer, aunque luego pierda protagonismo ante otro tipo de lenguajes. Los olores nos remiten a emociones, sensaciones y recuerdos más que a razonamientos, pues van directo al sistema límbico (parte del cerebro que incluye el tálamo, el hipotálamo y la amígdala cerebral, que regula las emociones, la memoria, el hambre --la colambre-- y los instintos sexuales), sin pasar por el córtex (donde ocurren el pensamiento, el juicio y la decisión).

Se piensa que el sentido que determina nuestra experiencia enológica es el del gusto, pero sin el olfato, nuestro paladar es bastante limitado; nuestras papilas gustativas sólo nos proporcionan cinco sensaciones claras: dulce, salado, agrio y amargo, a las que hay añadir el umami desde 1907, sabor que podemos percibir en el centro de la lengua y hallamos, por ejemplo, en un sustancioso consomé de gallina o en el jamón ibérico. Todos los demás sabores y su complejidad provienen del olfato. En el vino, por vía retronasal, el famoso "regusto" (que no "retrogusto") nos indica importantes características terciarias. Por esto, en el mundo del vino hay "million dollar noses", pero no debería haber "finos paladares". 

Debido a que nuestro cuerpo produce endorfinas cuando el sentido del olfato es estimulado por aromas que nos parecen agradables, los olores tienen un gran impacto inconsciente en nuestro estado de ánimo y en los recuerdos. Incluso aromas que la mayoría --dentro de una tradición cultural determinada-- podría relacionar con algo desagradable, en otras es algo apreciado. A muchos de nosotros nos han enseñado que hay algo vergonzoso acerca de los olores. En el vino, algunos aromas descritos como "orina de gato", "petróleo", "estiércol" o "establo" son característicos en estilos muy apreciados. Por supuesto, son elementos sublimados dentro de nuestra memoria olfativa.

El olfato, pues, es una fuente de conocimiento y de apropiación del mundo que, en general, se menosprecia: los mejores amantes de la historia y los mejores catadores, como la estirpe de Sancho Panza, saben de lo que hablo. Con el vino, uno puede dar la vuelta al mundo sin levantarse de la mesa: viajar por viñas que perfilan fantásticos ríos con laderas empinadas y castillos medievales; visitar el sol que iluminó la cara de nuestro primer hijo atrapado en la botella del año en que nació, todo ello sin salir de la habitación.

Rafael Roda nos dice que "como individuos tenemos una memoria olfativa que se forma entre los primeros meses de vida y los siete años, que es cuando comienza a crear los recuerdos para el futuro. La biblioteca de olores que se consolida en esta etapa será la referencia para el resto de nuestra vida. Los olores son la tendencia más instintiva al rechazo o la aceptación, y cuanto más antiguo sea el recuerdo olfativo, más profunda será la emoción que despierte". Para su servidor, las epifanías del tipo de Anton Ego al probar el ratatouille de Rémy no son de menor importancia en la búsqueda del sentido de la vida.

Una copa, caro lector, puede transportarnos entonces a un momento o a un lugar que añoramos. En realidad, la pequeña cantidad de aire que queda atrapada en los envases pertenece a otro tiempo, a otro espacio: al descorchar una botella y aspirarlo, nos conectamos con un pasado, con un mundo, un clima, una historia y unas personas que quizás ya no están entre nosotros. Como este reciente noviembre, como cada uno de sus aniversarios, cada vez que necesito sentir cerca a mi hermano Luis Miguel, compartir un vino de antes de 2004 con los seres que lo quisimos me acerca de una forma muy vívida a esos días maravillosos en los que aún gozaba del lujo de su presencia.

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