“¿Cómo hacer buen vino de una cepa enana?” pregunta Joan Manuel Serrat en una canción. ¿Qué sucede si se tiene lo contrario? ¿Cómo no hacer un gran vino a partir de una fruta magnífica?
Existe en el valle de Napa, no muy lejos de San Francisco, California, un viñedo llamado To Kalon, “lo más bueno” o “lo más hermoso” en griego. Aunque está sembrado de vid desde antes de la guerra civil norteamericana, Andy Beckstoffer lo adquirió en 1969 y, desde entonces, a través de sus clientes, ha cosechado más reconocimientos y mayores puntuaciones que cualquier otro pedazo de tierra en los Estados Unidos.
En la historia del vino es muy reciente la propagación del modelo de producción seleccionada con uvas propias de una sola finca, esta práctica fue una excepción francesa durante siglos. Los vinos se han hecho siempre en su mayoría por bodegueros que compran uva a los viticultores, regionales o extranjeros —este recurso incluso salvó a los afamados fabricantes bordeleses: durante el último tercio del siglo XIX, la filoxera arruinó la mayoría de las viñas galas, entonces muchos de ellos acudieron a zonas españolas e italianas para conseguir fruta que les permitiera seguir embotellando—.
Líder de los llamados super growers, Beckstoffer se dedica exclusivamente a la investigación y al cultivo de la vid. Enólogos con filosofías y técnicas muy distintas como Paul Hobbs de Paul Hobbs Winery, Fred Schrader y Thomas Rivers de Schrader Cellars, entre unos veinte más, incluso Mondavi, adquieren la cabernet sauvignon de Beckstoffer To Kalon para crear sus vinos BTK, que han alcanzado algunos años la soñada calificación de 100 puntos de los críticos más influyentes.
Una cata comparativa de estas botellas puede ofrecer mucha luz sobre la discusión de la jerarquía que los creadores asignan a la fruta o al proceso en sí en la elaboración de un gran vino. Una uva de extraordinaria calidad como la de Beckstoffer no garantiza un producto extraordinario: no todos los enólogos obtienen los resultados de Hobbs y Schrader con idénticos racimos. Sólo el talento y la sensibilidad —pensando en que el dominio de la técnica está asegurado en un profesional— convierten a la materia prima en arte.
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