Sobre el tema del maridaje habría que comenzar por decir que quizá esta palabra, “maridaje”, no es la óptima para referirse a la afortunada reunión del vino u otras bebidas con los alimentos, pues los matrimonios tradicionales, idealmente, nos hacen pensar en un vínculo mantenido de por vida, un enlace más permanente que provisional, y dos elementos indispensables en estas combinaciones son la creatividad y la variedad, que responden a la infinita diversidad de interpretaciones y estilos que pueden presentar una misma uva o un mismo platillo.
Dicho esto, elija usted el término que más le guste: armonización, casamiento, maridaje, acompañamiento... lo importante aquí es que la comida y la bebida que la escolta (o a la inversa) incrementen en su lazo el placer que producen degustados por separado. Hay en ello, es verdad, ciertos aspectos que a menudo resultan favorables y otros que regularmente resultan adversos.
En esta gozosa aventura hay que tener en cuenta que, si bien la inventiva propia es el límite, no es recomendable tratar de innovar en cuanto a la temperatura en la que los distintos tipos de vino prefieren ser servidos: 3-7° C. para los espumosos y blancos ligeros (champán, cava o pinot grigio, por ejemplo); 7-13° C. para los blancos intensos y de más cuerpo y los rosados (chardonnay, riesling); 14-16° C. para los tintos jóvenes y ligeros; 16-18° C. para los tintos de mayor cuerpo o edad. Los vinos generosos, de la manzanilla al oporto, se mueven en la misma gama de temperaturas, que va incrementándose según el cuerpo y la edad.
Ya en cuanto a la armonización habría que considerar primero cuatro aspectos: sabor, textura, aroma e intensidad, y luego temperaturas y color. Los maridajes pueden hacerse también por concordancia (características similares en plato/copa) o por contraste. Un ejemplo del primero sería una fuente de mariscos frescos con rodajas de limón eureka y un albariño: acidez, salinidad y notas cítricas en ambos; del segundo, foie gras y vino dulce: grasa y sal junto a acidez y dulzor. Otra de las constantes suele ser la alianza de la cocina o los productos de determinada región con los vinos producidos en la misma. Pensemos en cordero o lechón y tempranillo, caracoles y vinos de Borgoña, pecorino toscano y Brunello.
Nadie va a discutir que fórmulas típicas como pescado/marisco/vino blanco o cortes de carne/vinos tintos funcionan siempre, pero no hay mucha originalidad en ellas. Si bien se reconoce ampliamente que un tinto de pinot noir va de maravilla con el salmón horneado, quizás poca gente espera probar un bacalao a la vizcaína (no a la veracruzana) con un chateauneuf du pape, esta combinación no sólo resultará adecuada, sino inolvidable.
El tema puede ser tan amplio y complejo como uno quiera, de hecho, es muy similar a las relaciones humanas, una pareja puede funcionar por mil razones distintas: atraerse por oposición o encontrarse por afinidad. Personalmente, creo que en dos sentidos de la imaginación está el secreto: en la audacia de vislumbrar algo excepcional y, a la vez, en la sensibilidad para anticipar el resultado. Sin embargo, si tiene usted un compromiso en donde no cabe tentar a la fortuna, le sugiero que mantenga presente tres ideas: que la intensidad de uno no domine al otro, que la calidad del primero no eclipse al segundo y que el maridaje vaya más allá de lo gastronómico: procure que la compañía, la gente con quien comparta su creación, sea la indicada.
@aloria23 / aloria23@yahoo.com / www.cronicasdelarteydelvino.blogspot.com
Dicho esto, elija usted el término que más le guste: armonización, casamiento, maridaje, acompañamiento... lo importante aquí es que la comida y la bebida que la escolta (o a la inversa) incrementen en su lazo el placer que producen degustados por separado. Hay en ello, es verdad, ciertos aspectos que a menudo resultan favorables y otros que regularmente resultan adversos.
En esta gozosa aventura hay que tener en cuenta que, si bien la inventiva propia es el límite, no es recomendable tratar de innovar en cuanto a la temperatura en la que los distintos tipos de vino prefieren ser servidos: 3-7° C. para los espumosos y blancos ligeros (champán, cava o pinot grigio, por ejemplo); 7-13° C. para los blancos intensos y de más cuerpo y los rosados (chardonnay, riesling); 14-16° C. para los tintos jóvenes y ligeros; 16-18° C. para los tintos de mayor cuerpo o edad. Los vinos generosos, de la manzanilla al oporto, se mueven en la misma gama de temperaturas, que va incrementándose según el cuerpo y la edad.
Ya en cuanto a la armonización habría que considerar primero cuatro aspectos: sabor, textura, aroma e intensidad, y luego temperaturas y color. Los maridajes pueden hacerse también por concordancia (características similares en plato/copa) o por contraste. Un ejemplo del primero sería una fuente de mariscos frescos con rodajas de limón eureka y un albariño: acidez, salinidad y notas cítricas en ambos; del segundo, foie gras y vino dulce: grasa y sal junto a acidez y dulzor. Otra de las constantes suele ser la alianza de la cocina o los productos de determinada región con los vinos producidos en la misma. Pensemos en cordero o lechón y tempranillo, caracoles y vinos de Borgoña, pecorino toscano y Brunello.
Nadie va a discutir que fórmulas típicas como pescado/marisco/vino blanco o cortes de carne/vinos tintos funcionan siempre, pero no hay mucha originalidad en ellas. Si bien se reconoce ampliamente que un tinto de pinot noir va de maravilla con el salmón horneado, quizás poca gente espera probar un bacalao a la vizcaína (no a la veracruzana) con un chateauneuf du pape, esta combinación no sólo resultará adecuada, sino inolvidable.
El tema puede ser tan amplio y complejo como uno quiera, de hecho, es muy similar a las relaciones humanas, una pareja puede funcionar por mil razones distintas: atraerse por oposición o encontrarse por afinidad. Personalmente, creo que en dos sentidos de la imaginación está el secreto: en la audacia de vislumbrar algo excepcional y, a la vez, en la sensibilidad para anticipar el resultado. Sin embargo, si tiene usted un compromiso en donde no cabe tentar a la fortuna, le sugiero que mantenga presente tres ideas: que la intensidad de uno no domine al otro, que la calidad del primero no eclipse al segundo y que el maridaje vaya más allá de lo gastronómico: procure que la compañía, la gente con quien comparta su creación, sea la indicada.
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