Si me lo permites, caro lector, a partir de ahora
te hablaré de tú, pues hace años ya que nos
conocemos.
Retomo el tema de los modales alrededor del vino que comentábamos la entrega pasada, disculpándome de antemano si llega a parecer sermón, como me lo hicieron notar algunos lectores. Mi intención no ha sido “regañar” a nadie (excepto a los que apuran su copa para servirse antes que los demás lo poco que queda en la botella), sino presentar un aspecto de la cultura del vino que llegue a ser de utilidad en algún momento.
Pues bien, la cuestión es que el vino no se cata sólo en la mesa. Por ejemplo, si visitamos una bodega, varias bodegas, si estamos en un festival, en una feria, en una cata en donde se probarán 8, 10, 12 etiquetas, habrá que tener en cuenta el manejo de la copa, las porciones, los efectos del alcohol.
En todos los casos hay que recordar que si en el consumo normal de una botella tendremos que irla sirviendo poco a poco, en dosis pequeñas, en los contextos citados las porciones deberán ser aún menores. Así como en la mesa se espera que cada vino se sirva en una copa propia para ese estilo, una limpia para cada uno de ellos, en otros espacios no gozaremos de ese lujo.
Con suerte, en una bodega nos ofrecerán la prueba de un vino que aún no está embotellado, en distintas fases de su proceso, y probablemente, si estamos dentro de una cava o un salón de barricas no habrá en dónde descansar las copas; aquí nos encontramos ante varios dilemas: en cuanto al recipiente, habrá que usarlo una y otra vez, por lo que tendremos que, de preferencia, “envinar” la copa (enjuagar la parte interna) con una cantidad mínima del vino nuevo en cada ocasión, no con agua; sin embargo, este “desperdicio” puede tomarse a mal si el vino que se prueba es especial o muy costoso. Intenta entonces consumir lo más posible del líquido presente, y luego voltea la copa para eliminar las últimas gotas sobre una servilleta de papel o un pañuelo. Si optas por usar agua, que sea purificada y trata de dejar la copa lo más escurrida posible antes de recibir el siguiente vino. Hay incluso quien demoniza el uso de agua mientras se está catando vino, pero simplemente hay ocasiones en que es la opción menos mala y si lo haces de una forma empeñosa, se notará.
Otro dilema es si deberías tragar todo el líquido o si, luego de catarlo, tendrías que escupirlo. Hay situaciones en que la acumulación de vinos hace indeseable ingerirlos todos; por el otro lado, hay productores o aficionados que ven como una aberración que se expulse el sorbo. Todos los catadores, jueces, críticos y sommeliers que deben probar a veces decenas de etiquetas en un rato, escupen los vinos luego de haberlos catado en boca; es un trabajo evaluativo, no una borrachera; además, el residuo que queda en el paladar luego de haberlo expulsado, es suficiente para apreciar la estructura, el alcohol, el cuerpo, la acidez, el posgusto, etc. Quizás en la mesa es mejor poner un límite en la cantidad de líquido que se nos vierte o en la cantidad de vinos que probemos antes de dejarlos servidos en las copas sin consumir, pero en una cata valorativa, creo, debería de entenderse que demasiado vino afecta nuestros sentidos y que el ejercicio es parte de un examen, no una degustación hedonista.
Es común encontrarse en las ferias o festivales a personas que no están acostumbradas al consumo de cierta cantidad de vino y que terminan en mal estado. Si tienes a disposición decenas o cientos de vinos, puedes irlos probando pausadamente hasta tu límite personal, pero siempre solicitando lo mínimo de cada uno y, luego de degustarlo, arrojándolo dentro de los recipientes que colocan para ello. Ahora, hay que tener siempre presente que el paso por el paladar es sólo una de las etapas de la cata, que no es la más importante, y hay que centrarse en la evaluación olfativa.
Si visitas una de estas muestras de vino (que por cierto, habrá en las próximas semanas en San Luis) por favor no pidas a quien te ofrece la prueba que te sirva más, menos que te llene la copa; si te gusta lo que probaste, mejor cómprale una botella. Escúchalo con atención, interésate por lo que te cuenta sobre el viñedo, la crianza, el estilo, etc. Son estos espacios en donde más se puede aprender, caro lector, pues está la oportunidad, primero, de comparar muchas etiquetas, de conversar con el enólogo, con el sommelier, con el representante, está la chance de conocer más vinos, mejor de vino, por lo tanto, a nosotros mismos y a quienes nos acompañan. ¡Aprovéchalas!
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