¿Qué es un sommelier?
En días pasados estuve siguiendo distintos grupos de redes sociales cuyo tema de reunión es el del vino en diversas facetas: informativos, de venta de botellas, de aficionados, etc. En algunos de estos grupos es frecuente encontrar discusiones que giran alrededor del asunto de si el mejor vino es el que más te gusta y a menudo esto deriva en un cuestionamiento sobre el sentido de la figura del sommelier.
Pero ¿qué es un sommelier? Bueno, pues la historia de esta profesión es muy curiosa y tan antigua que escapa a lo histórico y se funde con lo mitológico. Todos hemos leído o visto una escena en donde un catador prueba un bocado del platillo o un sorbo de la bebida que se ofrecerá a un prócer, para verificar, con riesgo de su vida, que aquello no contiene algún veneno. Catadores célebres como Halotus, que servía al emperador romano Claudio y sospechoso de su asesinato, o como Margot Wolk, degustadora de Adolf Hitler, son sólo el botón visible de una profesión casi siempre secreta.
Esta figura de maestresala fue evolucionando con el tiempo: como es lógico, a fuerza de catar y catar con su tastevin o su cuchara, estos mayordomos-guardaespaldas se volvieron expertos en gastronomía. Para el siglo xiv de nuestra era, el acomodador, por vía del cochero, era llamado en Francia “Bete de Somme”, Bestia de Carga, pues transportaba a la corte, sus valijas, su comida y sus vinos, en sus desplazamientos. De allí Somme-lier, el que lleva el vino, el que carga el vino.
Sancho Panza, pocos lo saben, era un gran sommelier, además de viticultor: aparece en el Quijote como prototipo de “mojón”, que quiere decir en la lengua de Cervantes “catador de vinos”; su linaje y experiencia lo dotaban para distinguir vinos a ciegas, su calidad y si el vino tenía algún elemento extraño.
Hoy en día el sumiller, sommelier o simplemente somm, es la persona que se encarga del vino. Desde su análisis, evaluación, cata, servicio, hasta hacer las recomendaciones oportunas y pertinentes en un restaurante, bar de vinos, expendio o comercializadora. También educa, forma, compra, vende, asesora, guía, sugiere, explica, califica. Pero por encima de todo cuenta historias, comparte vivencias, nos hace viajar, visitar un viñedo lejano… en fin, nos acerca al disfrute del vino y la gastronomía con su experiencia y sensibilidad. Debe ser un profesional atento, servicial, sencillo, prudente y empático, es como una extensión de esa figura del barman que sabe escuchar y aconsejar.
La formación de un sommelier implica muchas más horas de estudio que de cata. La cantidad de información, historia, geografía, idiomas, marcas, procesos, leyes, normas, tradiciones, etc., que un estudiante debe de dominar es formidable. Los exámenes en los grados más avanzados son de las pruebas más difíciles y exigentes en el mundo, con menor índice de aprobación, y se invierten tantas horas y esfuerzo como para quien se titula de maestro o doctor.
Las épocas en las que se percibía a un sommelier como un ser engreído y engañoso, que pretendía siempre vendernos vinos demasiado caros para nuestro deseo o presupuesto han quedado muy lejanos. Si queda alguno por allí no tarda en esfumarse de la industria, el mundo del vino ya no tiene uso para ellos.
Déjate asesorar por el sommelier, caro lector, hoy en día los hay disponibles y dispuestos en la gama más amplia de espacios, sobre todo virtuales; si es un profesional sabe perfectamente que, al contrario de alejarte con equis postura, su función es acercarte al vino y a una experiencia más grata y más satisfactoria. Aprovéchalo. Creo que la interacción puede resultar de tres maneras esencialmente: o te ayuda a encontrar otro vino que te guste igual o más que tu preferido, o te ayuda a saber qué es lo que no te gusta y por qué, o te ayuda a entender la razón por la cual esa niña de tus ojos te gusta tanto, es decir, está allí para facilitarte un conocimiento muy valioso: el de ti mismo.
@aloria23
aloria23@yahoo.com
www.cronicasdelarteydelvino.blogspot.com
