Akelarre, 50 años en la cima de la alta cocina por "constancia y humildad"

La pandemia ha aguado el festejo de los 50 años de Akelarre, que abrió en San Sebastián (norte de España) el día de San Ignacio de 1970 y al que un joven e inquieto Pedro Subijana se incorporó cinco años después. Pero como este donostiarra se pone "depre" si está "inmóvil", lo celebra con un menú de sus platos históricos. 

Formado en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid y en la donostiarra de Luis Irizar, Subijana (San Sebastián, 1948) rechazó la primera oferta de Akelarre porque quería "hacer currículum" en restaurantes. Desde que asumió las riendas lo ha hecho crecer poco a poco y lo ha mantenido durante medio siglo en la cima de la alta cocina con "constancia y humildad", dice a Efe. 

Lo convirtió en una de las lanzaderas de la Nueva Cocina Vasca, logró tres estrellas Michelin que mantiene desde hace 13 años y lo amplió con un hotel de 22 habitaciones con vistas al Cantábrico y el Espacio Oteiza, con unas "codiciadas" terrazas en tiempo de pandemia y donde ha recuperado al público local con una oferta "menos rígida y más asequible". 

Subijana admite que no es fácil mantenerse en la élite culinaria porque "cada vez es más difícil sorprender"; ahora pasa más tiempo en su Aula de Cocina, donde se crean los nuevos platos, que "agarrando la sartén": "El proceso de implantar un plato en el menú es largo, complejo y muy autocrítico". 

Por eso incluso rechazó replicar los más significativos de su carrera para el menú del 50 aniversario de Akelarre: "Los hemos retocado y puesto al día". 

Sobre la mesa pasan creaciones históricas que han sido copiadas por doquier como la langosta destilada o las arenas de colores que acompañan al chipirón de anzuelo. "Lo elegante, lo digno y lo honesto es citar a quien copias", como hizo él mismo cuando a mediados de los 70 reprodujo el salmón a la acedera de los Troisgros. Daba, junto a Juan Mari Arzak, los primeros pasos de la Nueva Cocina Vasca. 

Aunque las generaciones posteriores han disfrutado del legado de ese revolucionario movimiento -"la dignificación de la profesión de cocinero y compartir conocimientos", destaca entre los principales logros- no fue nada fácil "ir contracorriente". 

"Todo rodaba en el sentido económico, pero eran momentos muy complejos en otros aspectos. Lo pasamos muy mal con ETA", dice quien pensaba que "el día que eso acabase habría que tirarse en paracaídas porque las carreteras estarían colapsadas". Le sorprendió que no ocurriera. 

En ese contexto, se enfrentaron a "inmovilistas" que les acusaron de "cargarse la cocina" y les pronosticaron una vida de "tres días". "Dificultades todas, críticas también", rememora quien estaba en el "punto de mira" de los críticos gastronómicos de la época, aunque concede que les reconocieron sus "esfuerzos". 

Todo un carácter, la "primera y única" vez que ha tomado Valium fue para una entrevista en TVE después de quejarse de que no cubriese la Semana de la Cocina Vasca en Madrid, en la que expusieron esa nueva forma de entender la cocina que después calaría en toda España y la convertiría en destino gastronómico mundial, fenómeno Ferrán Adrià mediante. 

Admite que resulta "difícil compaginar osadía y humildad", pero Subijana sigue hoy tan dispuesto como cuando empezó a aprender "de quien sea", como lo hizo de Teresa, encargada hace años de lavar y planchar en Akelarre. "Un día nos pidió que le dejáramos hacer a su manera los chipirones y desde entonces los hacemos con su receta; hay que tener las parabólicas funcionando siempre". 

Desde sus inicios Pedro Subijana sigue con la intención de "nunca parar" y "buscar novedades" en un mundo, el de la alta cocina, que "trabaja para la punta de la pirámide", un ámbito "más minoritario" en el que crisis como las actuales les hacen pasar "apuros gordos". 

"Vivimos en la incertidumbre y los políticos son horriblemente lamentables; no quieren escuchar que estamos hasta el gorro de sus peleas. Es terrible que vaya a morir mucha gente por la enfermedad, pero también mucha de hambre", lamenta. 

Ejemplo de una profesión "muy pasional" para la que reclama "respeto", subraya que España puede presumir a nivel internacional de pocas cosas como de hostelería y turismo. "Con el turismo gastronómico hemos generado marca y prestigio mundial; estamos todos colgando de un hilo, tanto como para que toda la hostelería salga a formar un Cristo". 

Se define como "corredor de fondo, no de cien metros" y ha guiado su carrera sobre la ilusión con la que la comenzó: "Siempre quise tener mi propio restaurante para hacer lo que me diese la gana. Primero compré el huequito de Alekarre en 1980, luego la cafetería y luego fui trozo a trozo". Más de dos décadas y "sangre, sudor y lágrimas" le costó construir su cocina soñada. 

Ha puesto "la vida entera" en construir y afianzar Akelarre, que en su 50 cumpleaños mira con una "ilusión bárbara" y quiere disfrutar: "Estoy contento, pero no satisfecho, siempre busco un poco más".