Atole morado, receta ganadora del concurso A qué sabe la Patria

Este atole fue presentado por María Teresa Solís López, una tlaxcalteca que además de presentar una receta con técnica e ingredientes nativo, explicó que esa variedad de mazorca es algo que su familia ha procurado conservar cosecha tras cosecha. Debido a su color tan peculiar, lo han confundido con una variedad peruana, aquella que se utiliza para hacer chicha. Los granos y el olote tienen una tonalidad sorprendente, es un morado oscuro que solo se da en esta zona del país.
Ingredientes
Para el atole:
1 kg Maíz negro
Azúcar al gusto
1 rama de canela
8 litros de agua (aproximadamente)
Para el acompañamiento del atole
500 g de ayocotes
1 cda. de tequexquite
1 pzca de sal
1 mazorca pequeña
Preparaciones
Para el atole morado:
Dos días previos a la fecha que se va a preparar el atole se selecciona la mazorca con la que prepararemos nuestro atole, la mazorca debe tener un color negro, libre de hongos y plagas o alguna impureza. Se desgrana y se lava el maíz; posteriormente se lava de manera rápida para impedir que el color se pierda durante la lavada. Después se remoja en agua caliente, y se deja allí para que inicie la fermentación. Al día siguiente cuando el maíz ya se suavizó se muele en metate o en molino mecánico que muela con piedras.
Ya molido la masa se disuelve en el recipiente donde anteriormente se remojó, se tapa y se coloca cerca de fogón hasta que la masa tome un color rosado. Una de las formas de saber si la masa ya está en su punto es golpeando el recipiente con unos toques hechos con los nudillos, si se escucha hueco, la masa está lista para pasarla por un colador o tamiz.
Luego de tamizar la masa se prende un fogón y se pone a hervir agua con canela y azúcar o panela; cuando el agua está hirviendo se agrega la masa ya disuelta y tamizada, se mueve con un chinamite (caña seca de la mazorca) grueso hasta que hierva si se espesa mucho agregar agua caliente.
También se pone a remojar los olotes más obscuros que se obtuvieron cuando se desgrano el maíz y cuando el atole ha espesado se cuela el agua donde se remojaron los olotes y se agrega al atole, de esta manera se intensifica su color quedando un color entre morado y magenta. El atole estará listo cuando desaparezca la espuma que se forma por la fermentación y al levantar el chinamite se forma un hilo.
Procedimiento para la tinta:
Se selecciona una mazorca pequeña y se pone a quemar en las brasas donde se está cociendo el atole cuando ya está totalmente quemada se muele en el molcajete agregando una pizca de sal, enseguida se vacía en un recipiente al que previamente se le puso agua, se mezcla bien y con un trozo de hoja de maíz, a manera de cuchara, se echan una gotas sobre el atole al que previamente le agregaron ayocotes, se agita el recipiente, de tal forma que al dispersarse la tinta se hacen figuras que son equiparadas con nubes o la figura de alguna planta o animal.
Procedimiento de cocción de los ayocotes:
Primero se separan de cualquier impureza, posteriormente, se lavan y se ponen a cocer con agua a la que se le agrega el agua donde se puso a sedimentar el tequexquite. Cuando empiezan a ablandarse se les pone la pizca de sal. Una vez cocidos se escurren y ya se tienen listos para servirse con el atole agrio.