En el Día de la Paella, receta del chef Mikel Alonso
El 20 de septiembre se celebra a uno de los platillos más icónicos de la gastronomía española: la paella. Sin duda, la paella ha traspasado todas las fronteras. ¿Sabías que cada año tiene ocho millones de búsquedas en internet? Esto lo convierte en el cuarto platillo más importante del mundo. Bajo este contexto, el chef Mikel Alonso, embajador de Monogram, la línea de cocinas de ultra lujo de Mabe, comparte los pasos para preparar paella de mariscos y costilla con alcachofas.
En cuanto al origen de su nombre, existe una teoría que lo atribuye al latín, ya que sartén en latín se escribe “patella”. La palabra paella, en valenciano, significa sartén. Aproximadamente desde 1900, paella se volvió sinónimo en español de “arroz a la valenciana”.
Existe otra teoría un poco más romántica, que cuenta que un hombre creó este platillo para ganar el cariño de su novia. En español, paella puede ser una derivación de la frase “por ella” o “para ella”. Puede que esto sea solo una bonita historia, pero sí tiene algo de verdad. Aunque en España, son las mujeres quienes generalmente cocinan, la paella es tradicionalmente un platillo que preparan los hombres.
“Hoy existen muchas versiones de este platillo, sin embargo, la más conocida actualmente es la paella mixta, que mezcla mariscos con carne. La verdad es que no existe una receta que unifique la gran variedad de posibilidades de este platillo, cada quien utiliza los ingredientes que más le gustan y nunca hay una paella igual a otra. Espero que disfruten prepararla tanto como yo. ¡Buen provecho!”, comentó Mikel Alonso, chef embajador de Monogram.
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PAELLA DE MARISCOS Y COSTILLA CON ALCACHOFAS
POR MIKEL ALONSO
Porciones: Para 6 personas
Fases de la Paella
1. Sofrito base de calamares
2. Costilla y pollito orgánico
3. Aromáticos
4. Arroz
5. Caldo de carne y mariscos
6. Top paella
Para el sofrito base de calamares
Ingredientes
· 180 ml aceite de oliva
· 50 gr tocino ahumado picado
· 1 pz cebolla blanca picada
· 4 dientes de ajo aplastados sin piel
· 1 pz poro (la parte blanca)
· 1 pz pimiento verde
· 1 pz tomate bola rallado (en bolsa de vacío)
· 100 gr calamares picados (el cuerpo)
Para la costilla de cerdo y pollito orgánico
Ingredientes
· 120 gr costilla de cerdo
· 6 pz huacal de codorniz
· 12 pz muslos de codorniz
Para los mariscos
Ingredientes
· 12 pz camarón 26/30 con cabeza
· 12 pz almejas chione pequeñas
· 12 pz mejillones vivos
Para los aromáticos
Ingredientes
· 10 gr Pimentón de la Vera
· 50 gr pulpa de pimiento choricero
· 2 ramas de romero
· 1 hoja de laurel
· 15 pistilos de azafrán
Para el caldo de carne y mariscos
Ingredientes
· 1.5 lt caldo mixto de carne y mariscos con verduras y aromáticos
Para el arroz
Ingredientes
· 240 gr arroz Calasparra
Para el top de la paella
Ingredientes
· 12 pz alcachofas medianas limpias y cocidas al dente
· 2 pz de pimientos morrones rojos asados en tiras
· Perejil picado al gusto
Procedimiento
1. Hacer un caldo mixto con mariscos y carne. Colocar los aromáticos y dejar que vaya cociendo lentamente. Colar y darle el punto de sal. Separar.
2. Poner la paellera al fuego con el aceite. Cuando esté caliente, pasar los camarones un par de minutos de tal forma que dejen su sabor, pero sigan crudos. Retirar los camarones.
3. Agregar la costilla de cerdo y dejar que se dore. Retirar.
4. Agregar el tocino y la verdura del sofrito, menos el tomate rallado, y dejar que se transparente.
5. Agregar el tomate rallado y dejar que pierda casi toda su agua.
6. Agregar el calamar picado y dejar que se vaya haciendo el sofrito de verduras con calamares hasta que tome un color dorado.
7. Agregar los aromáticos, las almejas, los mejillones y dejar por un minuto más.
8. Agregar el caldo de marisco que se hizo previamente y dejar que empiece a hervir. Sazonar con la sal necesaria.
9. Dejar que hierva el conjunto por un minuto y agregar el arros de Calasparra, repartiendo por toda la superficie.
10. Dejar hervir por un espacio de 15 minutos (todavía tendrá algo de caldo el arroz). Colocar los camarones encima junto con las alcachofas y las tiras de pimiento morrón. Dejar hervir por 5 minutos más.
11. Apagar el fuego y dejar reposar tapado por un espacio de 5 minutos más.
12. Espolvorear con perejil picado y servir.
Los hornos de Monogram cuentan con una plancha de acero inoxidable, revestida de aluminio que nos permite tener una temperatura uniforme en toda la superficie, además su tecnología nos asegura una llama continua. Sin duda, son un gran aliado en nuestra cocina y lo serán para nuestra paella.
Para más recetas y tips que nos comparte el chef Mikel Alonso, visita @monogramlatam en Instagram y Monogram Latam en Facebook.
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Sobre el Chef Mikel Alonso (KOMA, LUR)
Originario de Biarritz, encontró su vocación en la Escuela de Cocina de Luis Irizar, donde obtuvo su matrícula de honor en Cocina. En 2006 fundó el restaurante Biko, un referente en la gastronomía contemporánea de nuestro país, y reconocido en varias ocasiones por la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo por la revista británica Restaurant Magazine.
Hoy podemos encontrarlo en KOMA y LUR.
