Para celebrar el Día del Taco, una receta para preparar tacos de pulpo

El taco, sin duda, es uno de los platillos favoritos de muchas personas, incluso sus opciones y variedades son tantas que pueden adaptarse al antojo del día o al estilo de vida de cada uno. Y ya sea que prefieras unos tacos de canasta, dorados, de guisado, al pastor, carnitas, suadero, bistec, pollo, rajas, coliflor, setas; con tortilla de harina o maíz; con salsa, limón o de la forma que tu lo desees, siempre serán un ícono en la cultura mexicana.

Y es que este platillo, aunque lo disfrutamos en cada oportunidad que tengamos, el taco se ha posicionado de tal manera que se ha destinado el 31 de marzo como el Día del Taco en México para disfrutar sus vastas opciones y así recordar que este platillo se distingue desde épocas prehispánicas.

Un dato maravilloso de este delicioso platillo, según diversos historiadores, señalan que, desde que se creó la tortilla -previo a la llegada de los españoles- la utilizaron como una especie de cuchara. También se cree que, tras las largas jornadas laborales, los hombres necesitaban llevarse sus alimentos de manera fácil y práctica, por lo que comenzó a enrollar la comida en tortillas de maíz. Una idea asombrosa que ahora este platillo nos deleita a cualquier hora del día.

Para conmemorar este día, la chef Gaby Ruiz, embajadora de CAFÉ, la división de equipamiento premium de Mabe,  comparte una exquisita receta para preparar tacos de pulpo.

Al respecto, la chef comenta “¿A quién no le gustan los tacos? Esta vez quise darle un giro a este platillo para los amantes de los mariscos, utilizando siempre los ingredientes más frescos y naturales. Prepararlos es muy sencillo. Déjense llevar por la creatividad. Esto se trata de experimentar y crear nuevos sabores que conquisten tu paladar y el de sus seres queridos ”.

Tacos de Pulpo

Para el pulpo

Rinde: 10 porciones

Rendimiento: 1 porción de 100 gr

·      6 kg pulpo

·      400 gr naranjas en cuartos

·      400 gr limón en cuartos (sin semilla)

·      400 gr cebolla morada (en cubos grandes)

·      400 mg sal

·      15 lt agua

·      10 gr pimienta gorda

·      5 gr hojas de laurel

Procedimiento

1.    En una olla grande agregar el agua únicamente con las especias y llevar a fuego alto.

2.    Una vez que el agua hierva, sumergir el pulpo 3 veces (uno por uno para que los tentáculos del pulpo se ricen).3.    Bajar la temperatura a 85ºC y dejar cocinar por 2 horas o hasta que estén suaves, rectificando con un palillo.

1.    Ya cocidos los pulpos, colocarlos en una charola, agregar un poco de aceite y dejar enfriar a temperatura ambiente. De este modo se logra que el pulpo quede suave y con buena textura.

2.    Una vez que estén fríos, cortar los tentáculos.

3.    Ya cocidos los pulpos, colocarlos en una charola, agregar un poco de aceite y dejar enfriar a temperatura ambiente. De este modo se logra que el pulpo quede suave y con buena textura.

4.    Una vez que estén fríos, cortar los tentáculos.

Para las tortillas

Rinde: 10 porciones

Rendimiento: 1 porción, 4 tortillas de 15 gr

·      800 gr masa Nixtamal

·      c/n agua

Procedimiento

1.    Verificar que la masa no esté reseca, el color característico es una tonalidad amarilla.

2.    Para este proceso noes ayudamos de una prensa manual de elaboración de tortillas.

3.    Una vez que tengamos las tortillas aplanadas, colocarlas sobre la plancha, cuidando siempre que éstas no estén donde el fuego pegue de forma directa.

4.    TIP: Si la masa no está lo suficientemente húmeda para trabajar, rociarla con un atomizador con agua e ir moviendo hasta obtener la textura correcta.

Para la vinagreta de cilantro

Rinde: 10 porciones

Rendimiento: 1 porción de 60 gr

·      217 ml aceite vegetal

·      143 ml vinagre blanco

·      139 gr cilantro entero (blanqueado)

·      19 gr sal

·      93 ml agua

Procedimiento

1.    Hervir el agua en una olla. Blanquear el cilantro durante 30 segundos.

2.    Retirar el cilantro del agua y colocarlo en un bowl con agua y hielos para refrescar. Escurrir y dejar enfriar.

3.    Licuar el cilantro blanqueado con el vinagre, el aceite y la sal. Verificar sazón.

4.    Tiempo de vida: 1 día.

Para el montaje

Rinde: 1 platillo

Rendimiento: 1 porción de 300 gr, 60 gr de tortilla

·      125 gr pulpo cocido (tentáculo completo)

·      10 gr fécula de maíz (maicena)

·      70 gr aguacate hass (la mitad de un aguacate)

·      50 gr vinagreta de cilantro

·      30 gr tomate cherry partidos en mitades

·      20 gr pepino cortado en julianas

·      10 gr cebolla morada cortada en láminas finas

·      2 gr hojas de cilantro

·      4 tortillas de maíz

·      Sal al gusto

Procedimiento

1.    Empanizar los tentáculos en la fécula de maíz, sacudirlos un poco y freír en aceite hasta que tenga una costra crujiente.

2.    Machacar el aguacate con sal al gusto hasta formar una pasta.

3.    En un bowl, mezclar con la vinagreta los tentáculos fritos y los tomates cherry.

4.    Sobre la tortilla, montar el aguacate, seguido del pulpo, las julianas de pepino y la cebolla. Decorar con las hojas de cilantro.

5.    NOTA: Verificar la coción, los tentáculos deben de estar siempre suaves.

** Sobre la chef Gaby Ruiz (Carmela y Sal, Vuelve Carmela)

Originaria de Tabasco, Gabriela Ruiz es la Chef-Propietaria de los restaurantes Vuelve Carmela (Villahermosa) y Carmela y Sal (CDMX). En diciembre de 2017 inauguro´ el restaurante Carmela & Sal, el cual ha sido multipremiado. Como ejemplo, fue elegido como Mejor Restaurante Nuevo de Me´xico en los Reader Awards de la revista Food and Travel. Ha ganado el Gourmet Awards de Travel+Leisure a la mejor carta de cocteles del Pai´s.

Ha participado en festivales de Cocina Mexicana en Estados Unidos, Rusia, Alemania e India, y ha cosechado grandes logros como ser reconocida con el premio “Jo´venes Maestros”, otorgado por el Salo´n del gusto Millesime Me´xico, o como “Chef del An~o” (2019) por un consejo de 60 personalidades del mundo de la gastronomi´a en la Gui´a Me´xico Gastrono´mico Los 120 Restaurantes 2019, de Culinaria Mexicana, S. Pellegrino y Nespresso.

En 2019, la chef Gabriela Ruiz fue nombrada una de las 100 mujeres ma´s poderosas de Me´xico por la revista Forbes. Este mismo an~o ha trabajado en un proyecto de sinestesia en la cocina, para el cual ha creado platillos inspirados en composiciones musicales para artistas de la talla de Miguel Bose´, Aleks Syntek, Leonel Garci´a, Lila Downs y Monsieur Perine´.

En 2020 fue nombrada mejor Chef de Me´xico por la revista Gentleman.