Pujol: en pandemia, el mejor restaurante de México subraya la sostenibilidad

El chef mexicano pionero Enrique Olvera cuenta cómo utilizó el período de cierre forzoso por pandemia como una oportunidad para examinar todos los aspectos de la cadena de suministro de su restaurante insignia

Pujol: en pandemia, el mejor restaurante de México subraya la sostenibilidad
Taco de pulpo a las brasas, salsa verde, shiso, del menú de Pujol (Pujol)

La pandemia mundial ha sido desastrosa para las empresas hoteleras. Para Enrique Olvera, el chef y propietario detrás del Pujol de la Ciudad de México, que ocupó el puesto número 5 en los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2020 y recibió el título de Mejor Restaurante en México, el cierre obligado ha marcado la oportunidad de desarrollar la ya sofisticada estrategia sostenible de su restaurante.

"Estamos muy orgullosos de ganar el premio Restaurante Sostenible Flor de Caña ", dice Olvera al sitio especializado en alta gastronomía global  The World' s 50 Best Restaurants. "Hace dos años, me fijé como meta para mi equipo y para mí ganar este premio. Estamos muy contentos de tener éxito aquí, pero no es el final. Siempre podemos mejorar nuestras prácticas y ser mejores para nuestros ecosistemas y nuestra comunidad.

"Cuando nos mudamos a la nueva ubicación de Pujol hace más de tres años, planeamos un restaurante con un sistema de recolección de agua de lluvia. También establecimos un sistema para optimizar nuestro consumo de energía, establecimos sistemas para compostar nuestros desechos orgánicos e hicimos un jardín de camas elevadas para polinizadores. No diría que esto fue lo primero en este viaje, pero fue importante para nosotros concebir un restaurante que trabaja a diario para neutralizar su impacto en el ecosistema ".


 The World' s 50 Best Restaurants explica que rl Premio Restaurante Sostenible Flor de Caña es adjudicado de forma independiente por Food Made Good Global, socio auditor de sostenibilidad de 50 Best. Todos los restaurantes votados en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina tienen la oportunidad de ser evaluados por la organización, que analiza cada elemento de la estructura operativa de un restaurante, desde sus procesos relacionados con los desechos, hasta la sostenibilidad de su fuerza laboral y los principios ecológicos y sociales fundamentales. . Para 2020, los criterios de evaluación se ajustaron para reflejar el impacto de la pandemia.

Durante los meses de cierre total inicial, Olvera reformó por completo la carta de Pujol para promover una nueva gama de principios centrados en el medio ambiente. Todos los ingredientes ahora son 100% rastreables hasta la persona que los cultiva o cría, lo que, según Olvera, apuntala lo que significa ser un restaurante verdaderamente sostenible. "Conocemos la procedencia de todos nuestros ingredientes y estamos muy orgullosos del trabajo que hacemos con los productores", explica.

"Juntos, hemos construido una red sólida en la que compartimos conocimientos sobre sus procesos. Poder compartir esta información con nuestros clientes es importante ". Olvera envía a su personal a todo México para aprender sobre los ingredientes utilizados, para que puedan hablar con los huéspedes con pasión informada.

"La trazabilidad es vital para nosotros a la hora de tomar decisiones de compra", continúa Olvera. "No solo significa que conocemos el origen de los ingredientes y su calidad, sino que nos obliga a analizar más a fondo la estructura de los proveedores. Revelan su huella de carbono, sus principios de Comercio Justo y cómo tratan a sus empleados ".

Pujol también paga sus ingredientes por adelantado a sus proveedores, a menudo tomando cosechas anuales enteras de productores selectos. Se priorizan los productores de cultivos patrimoniales asociados a una región particular de México: zanahorias y brassicas en Valle de Bravo, higos en Morelos y fresas en Tlaxcala.

Pagar por adelantado paga hacia adelante: permite a ambas partes mantener la calidad y planificar el futuro. Para Olvera, forma parte de lo que él llama una 'economía circular'. "Todo comienza con la nutrición del suelo para producir ingredientes de primera calidad", dice. "En nuestro huerto en Pujol y con los proveedores que utilizamos, creamos una economía circular, basada en el diseño de residuos y contaminación. Nuestros desechos orgánicos regresan a los agricultores, donde hacen abono para cultivar nuestros ingredientes para la próxima temporada ".

La sostenibilidad de su gente ha sido otro foco de Pujol en los últimos meses. Todo el personal recibió un salario completo mientras el restaurante estaba cerrado, y también proporcionó vales de comestibles para compensar la falta de propinas. Todo contribuyó al admirable galardón de la Certificación B Corporation para el negocio, que aparentemente define al restaurante como una fuerza para el bien; uno que equilibre las ganancias con el propósito.

"Durante los últimos 12 meses, hemos demostrado nuestras prácticas responsables dentro del negocio y hemos establecido estatutos internos claros", dice Olvera. "Tener la certificación como Corporación B nos enorgullece enormemente. Muestra a todos que Pujol se considera una empresa con un impacto positivo en la preservación de la cultura en este momento y en el futuro.

"Nuestro objetivo no es llegar a ser el mejor restaurante en el mundo, pero para ser el mejor restaurante para el mundo", concluye.