Pulque, más que una bebida alcohólica

El pulque (del náhuatl  poliuhqui , descompuesto), la “bebida de los dioses”, es un recurso biocultural valioso, con amplia historia donde se relacionan diferentes personajes, prácticas y tradiciones que han sobrevivido durante miles de años, desde la época prehispánica hasta nuestros días, de ahí la necesidad de reconocer su importancia, afirmó el mediador educativo del Jardín Botánico del Instituto de Biología (IB) de la UNAM, Rodrigo Arredondo Fernández.

De manera natural, agregó, los magueyes son 100 por ciento americanos, y tuvieron su diversificación en México; en nuestro país se aprendió a domesticarlo para darle diferentes usos. 

En la actividad conmemorativa Magueyes fantásticos: los secretos del pulque, la investigadora del IB, Mariana Vallejo Ramos, refirió que existen aproximadamente 200 especies de esa planta; de ellas, 160 las tenemos en México. “La riqueza es enorme”.

Cerca de 40, como  Agave americana , se usan para obtener aguamiel y su fermentación para preparar pulque, que en náhuatl se nombra octli; xé, en ixcateco; tsi'ij, en triqui; urape, en purépecha; y en zapoteca, zo.

En nuestro país se le da el nombre común de maguey a cualquier especie de agave (palabra derivada del griego que significa “admirable” o “noble”), de la cual se obtiene una de las bebidas mexicanas por excelencia, y también fibras, forrajes , así como el mixiote (una especie de papel que se extrae de las pencas para contener el platillo del mismo nombre).

Sus flores sirven como alimento rico en nutrientes; y sus espinas, como agujas o clavos. “Da mucho y pide poco, ya que puede crecer en suelos muy pobres, y aunque le puede costar adaptarse, puede prosperar”.

Durante una visita guiada por la Colección Nacional de Agaváceas y Nolináceas, el pasante de maestría expuso: para distinguir los magueyes del resto de las plantas del desierto, se pueden ver sus hojas: lanceoladas (puntiagudas), con una espina en la punta -llamada apical- y “dientes” en el margen.

Hay especies conocidas como monocáripicas, o sea, que tienen un único episodio reproductivo antes de morir. Es decir, desarrolla un quiote o inflorescencia que es polinizada por diferentes organismos, como murciélagos. Las flores tienen un néctar dulce.

Una vez polinizada, la flor se transforma en un fruto seco llamado cápsula, que después explota y el viento dispersa las semillas. En algunas regiones de Tlaxcala e Hidalgo las flores, llamadas gualumbos, se cocinan con huevo o pollo; contienen proteína, fibra, aminoácidos y otros minerales.

Arredondo Fernández detalló que el sistema de cultivo del maguey lleva por nombre metepantle; los espacios entre esas hileras de agaves se usan para sembrar otro tipo de especies, como árboles frutales, cereales o maíz, de acuerdo con las necesidades del productor.

El tiempo de vida de los agaves depende de la especie y de las condiciones en las que crecen: algunos duran de 12 a 16 años, otros 20 o 24; y algunos hasta 40, preciso.

Además de la dispersión de semillas, tienen otras formas de reproducción: los hijuelos, cuando sale un “hijito” mediante un tallo subterráneo, o cuando surgen bulbilos en las axilas de los quiotes, que se cortan y se pueden sembrar para que crezca un nuevo organismo. “En muchos cultivares o haciendas dedicadas a la producción de pulque y mezcales, se usan los hijuelos, pero la reproducción asexual impide la variación genética; son clones de la planta madre y quedan expuestos a plagas o enfermedades”.

A su vez, Vallejo Ramos recalcó que la domesticación es un proceso constante; la selección se realiza con base en los gustos y saberes de la gente de cada lugar; así se generan nuevas variedades. Ejemplo de ello es que tan solo en el estado de Hidalgo “hemos registrado 19 variedades locales de  Agave salmiana ”.

Del aguamiel al pulque

El aguamiel es la savia del agave. Ese líquido color ámbar contiene minerales y, sobre todo, azúcares. Para obtenerlo se debe seleccionar un maguey que esté a punto de “saltar”, o sea, antes de producir su quiote. 

En ese momento, relató Rodrigo Arredondo, se realizó un corte en la columna de las hojas, se raspa, se deja que el maguey “herido” concentre los azúcares, lo cual puede tardar seis meses. “Lo importante es quitar el 'huevo', es decir, el meristemo o grupo de células que da origen a la flor. A ese proceso se le llama capar o castrar al maguey, porque no se deja que se reproduzca”.

El aguamiel se lleva a un espacio aséptico, limpio y de preferencia cerrado, que se conoce como tinacal, donde están las tinas de fermentación. Ahí se agrega la llamada “semilla” o “inóculo”, que es aguamiel fermentado durante varios días, que ya tiene las características que determina el productor (ácido, dulce, con más o menos alcohol, con aromas característicos, etcétera).

La bebida contiene vitaminas, minerales y aminoácidos que ayudan al desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso; posibilita la absorción de hierro y calcio, y tiene compuestos que promueven también la producción de leche en las mujeres que van a amamantar.

La investigadora aclaró que es falso el uso de un pedazo de excremento o “muñeca” en la elaboración del pulque. “Se decía que ahí estaban las bacterias que posibilitaban la fermentación del aguamiel. Se tratará de una campaña para que se deje de consumir”. En realidad, es un proceso muy limpio, incluso el acceso a los tinacales está restringido solo para el mayordomo encargado de la producción.

En tanto, Rodrigo Arredondo registró que en el México antiguo el pulque era una bebida ritual tan importante que se le asoció a Mayahuel, diosa del maguey. Su consumo era reservado para las clases altas y la población en general lo podía beber en celebraciones especiales, sin tomar más de cinco jícaras (una jícara era una unidad de medida que podía equivaler a 250 mililitros). “Embriagarse con pulque era una ofensa para los dioses”. 

Con la llegada de los españoles la bebida perdió su carácter sagrado y se volvió un recurso económico de la Colonia, tan importante que competía con los vinos europeos. Se fundaron numerosas haciendas pulqueras, que funcionaron hasta la Revolución. En la actualidad, hay un repunte en su comercialización y hasta se creó un Museo del Pulque y las Pulquerías en la Ciudad de México, finalizó.