La magdalena de Proust
¿Te contagiaste de Covid y perdiste el olfato? Esto es para un aficionado al vino uno de los mayores temores que, luego de la enfermedad grave o la pérdida de un ser querido, infunde la pandemia. Imagina lo que es para un sommelier: su carrera y su trabajo dependen de su paladar y nariz, que no pueden desligarse.
La pérdida de estas capacidades es una característica extraña y distintiva del aborrecible bicho que nos amenaza agazapado en el mismo aire, ubicuo, invisible, silencioso, en el abrazo de los hijos, en los labios de tu pareja, tanto que se considera un mejor predictor de si alguien se ha infectado que otros síntomas comunes, como fiebre o tos. Los estudios sugieren que hasta la mitad de las personas infectadas pierden temporalmente su capacidad de percibir los olores, aunque esto puede ser tan alto como el 67% en aquellos con infecciones leves a moderadas.
La forma en que percibimos los olores es a través de un grupo de células nerviosas llamadas neuronas sensoriales olfativas, que se encuentran en lo alto de la parte posterior de la nariz en una estructura llamada bulbo olfatorio. Estas neuronas tienen pequeñas proyecciones similares a pelos que se extienden hacia el revestimiento nasal cubierto de mucosa y responden a las moléculas de olor.
Al principio de la pandemia, los científicos temían que el SARS-CoV-2 pudiera estar desencadenando la pérdida de olor al infectar estas neuronas olfativas y luego llegar al cerebro, donde podría causar daños duraderos; posteriormente descubrieron que son unas células secundarias, de apoyo, las que se veían afectadas, llamadas células sustentaculares.
Estudios recientes han encontrado que sobre el 75% de los pacientes que había reportado problemas con su olfato y/o gusto habían recuperado completamente sus sentidos seis meses después, mientras que solo el 2% dijo sentirse sin mejoría. Junto a la temida anosmia, pérdida del olfato, ha sido también frecuente el reporte de parosmia, olfato distorsionado. Sommeliers alrededor del mundo han aceptado, desolados, que vinos en perfecta condición para otros, para ellos resultan carentes de aromas frutales y cubiertos por aromas de madera o ferrosos.
En su obra En busca del tiempo perdido, Marcel Proust narra cómo Charles Swann evoca por medio de un aroma un sentimiento; en la novela, la memoria activa una profunda felicidad mediante un olor, en el caso del personaje de Proust, un pan dulce comido en su infancia; remojado en té, hace vivir de nuevo la relación con su cariñosa tía y el beso de su madre.
La buena noticia para los afectados en su olfato es que varios estudios han sugerido que la exposición repetida a corto plazo a los olores puede ayudarlos a recuperarse. La Universidad de Burdeos incluso ha desarrollado un protocolo para tratar los desórdenes del gusto y el olfato, en donde recomiendan algo que me parece maravilloso: primero, emprender el camino de Swann, hacer el proustiano ejercicio de imaginar aromas que sean especialmente significativos o reconocibles para ti, hasta que tengas la sensación de olerlos y lleguen los recuerdos; luego, hacer otro ejercicio con aceites esenciales de distintos grupos aromáticos: frutal, floral, especiado y herbal. Oler, identificar. Oler, identificar. Explican que si eres constante y dedicado, recuperarás el olfato más pronto que tarde.
Si has perdido tu capacidad para apreciar el vino por medio de tu nariz y tu boca, sigue las recomendaciones y deseo que pronto estés restablecido; si no, es una razón importante para cuidarte más y una guía para mejorar tu memoria y capacidad olfativa mediante este entrenamiento. En la pesadilla de un sommelier se atisba también una receta para (re)vivir momentos felices, basta que descubras cuál es para ti esa magdalena de Proust.
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