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Desde hace algunos años, hay un conjunto de negocios que han florecido en las principales urbes del país, empezando por la Ciudad de México, y que tienen en común el público al que están enfocados: los jóvenes, aunque en realidad cualquiera puede visitarlos. Nos referimos a los mercados gastronómicos o mercados gourmet al modelo de Europa, como el de San Miguel, en Madrid.
De acuerdo con la Encuesta Nacional de la Dinámica Demográfica (ENADID) 2018, del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), México es un país de jóvenes ya que uno de cada cuatro habitantes (24.6%) tiene entre 15 y 29 años. En total son 30.7 millones de personas, de las cuales el 56.5% (17.4 millones) son parte de la Población Económicamente Activa (PEA); de ellas, el 96.3% (16.7 millones) tienen ya un trabajo: 66.8% son empleados y 14.0% laboran por su cuenta.
El ingreso de estos jóvenes al mundo laboral es una de las principales razones para que negocios como los mercados gourmet mantengan una clientela constante, pues destinan el 34.1% de su presupuesto a alimentos, bebidas y tabaco, y el 33.1% a gastos diversos entre los que se encuentra el ocio; muchos de ellos prefieren gastar su dinero ocasionalmente en opciones frescas como los mercados gastronómicos, que sienten más ad-hoc con su estilo de vida, una búsqueda de consumo característica de todas las generaciones. Más que sitios de moda, son un nicho de mercado atractivo para los inversionistas, sobre todo cuando quieren competir en la industria gastronómica sin los riesgos que representa abrir un restaurante independiente.
Gourmet en la comida, pero también en el diseño
En el caso de los mercados gastronómicos, las instalaciones y el decorado juegan un papel muy importante para satisfacer a los visitantes y asegurar que regresen. Se distinguen por contar con un diseño exclusivo, iluminación vanguardista y en algunos casos mobiliario kitsch, detalles en los que los arquitectos no escatiman para hacer de cada uno de estos templos culinarios un recinto único.
“Estos espacios son un gran ejemplo de diseño y frescura desde muchos aspectos. Al ser generalmente techados, la selección de lámparas led de distintos colores luce bastante. Para las sillas y mesas, se pueden emplear elementos rústicos en madera, que dan una sensación de calidez; o piezas más modernas con recubrimientos de cerámica, que además de ser durables no se rayan y tienen una gran variedad de acabados”, afirma Carolina Melquiades, gerente de mercadotecnia de Helvex.
Mientras que áreas comunes como sanitarios y lavabos pueden emplear diseños originales bajo encargo o aprovechar la oferta actual de piezas en cerámica de colores vivos, como el rojo o vino, más allá del tradicional blanco que en estos negocios rompe su esquema vanguardista.
“Los mercados gourmet son un escenario ideal para experimentar con todos los elementos en lo que a color respecta”, añade la experta.
Uno de los íconos de esta industria en la capital mexicana es Mercado Roma, en cuyo diseño participó Rojkind Arquitectos, el despacho del mexicano Michel Rojkind, reconocido a nivel mundial como uno de los arquitectos más vanguardistas de la escena contemporánea.
“Desde el punto de vista del espacio, esta obra llena de texturas ubicada en la colonia Roma Norte busca favorecer la relación con la comunidad y la colaboración, donde la experiencia gastronómica se enriquezca con las interacciones e intercambios de los comensales. Para que un mercado de este tipo sea exitoso, no basta con iluminarlo y decorarlo con propuestas innovadoras; parte de su corazón radica en pensar para qué quieres ese lugar más allá de vender alimentos: qué es lo que buscas que ocurra entre la gente que lo visita”, agrega Carolina Melquiades.
En México actualmente son una tendencia, pero los mercados gourmet son un concepto consolidado tanto en Europa como en Estados Unidos, donde se conocen como food halls. La premisa de estos lugares es brindar una experiencia más que un servicio, se privilegia el buen comer por el comer rápido. “Para que el resultado sea redondo, es imprescindible jugar con los elementos de diseño que los actuales despachos ofrecen y darle un sentido a la construcción en su conjunto”.
