Una rara defensora de la cocina mexicana protagoniza documental

Una rara defensora de la cocina mexicana protagoniza documental
Foto: AP

NUEVA YORK (AP) — Si estás haciendo guacamole y le echas ajo, te tenemos malas noticias: no lo estás haciendo bien ¿Mueles la cebolla? Eso tampoco se hace. Y por favor, deja el aguacate grumoso.

Así lo dice Diana Kennedy, a sus 97 años una de las más grandes autoridades de la cocina tradicional mexicana para el público anglohablante. A lo largo de décadas, ha dominado, documentado y protegido ferozmente los estilos culinarios de cada región de México. 

Este verano boreal, un retrato tan picante como sus platillos llega en forma de un documental, "Diana Kennedy: Nothing Fancy", que marca el debut de Elizabeth Carroll como directora de un largometraje.

La película sigue el insólito ascenso de una mujer inglesa como una de las más respetadas autoridades de la cocina mexicana en el mundo. Ha sido llamada "la Julia Child de México", "la Mick Jagger de la cocina mexicana" e incluso la "Indiana Jones de la comida".

La cámara de Carroll sigue a Kennedy viajando por México en su confiable camioneta Nissan, caminando por su extraordinario jardín, dando una angustiosa clase en su casa a chefs profesionales, y preparando meticulosamente café, tostando ella misma los granos en una tostadora antigua.

"Es uno de los mejores cafés que he tomado en mi vida. Sé que eso suena como algo que tengo que decir, pero es la verdad", dijo Carroll riendo.

El documental incluye varias apariciones de Kennedy en la TV durante su carrera, así como entrevistas a cocineros notables como Alice Waters, José Andrés, Rick Bayless, Pati Jinich y Gabriela Cámara. No es tanto una clase de cocina como un estudio de personaje hermosamente dibujado.

"Simplemente me sentí de veras atraída a ella y muy cómoda con ella, como si hubiera algún tipo de entendimiento tácito entre nosotras cuando nos mirábamos", dijo Carroll. "Pienso que ella es una persona que se guía mucho por el instinto y que hubo un instinto de confianza entre nosotras".

Kennedy, una purista de la cocina, llegó a México a fines de la década de 1950 y ha recorrido miles de kilómetros  a lo largo y ancho del país, a menudo sola, en busca de comida regional. 

Ha escrito nueve libros de cocina, en los que señala fielmente dónde y de quién obtuvo las recetas. Ha recibido la Orden del Águila Azteca del gobierno mexicano, el máximo honor otorgado a extranjeros por su servicio a la nación.

"Ella vio una necesidad de registrar recetas que se estaban perdiendo potencialmente debido a la industrialización", dijo Carroll. "Nadie estaba registrando esas recetas de manera oficial. Ella vio una oportunidad ahí de asumir una responsabilidad como esa y obviamente dedicó su vida a eso".

Cuando Kennedy prepara guacamole, usa chiles serranos ("¡Mantengan sus manos alejadas del jalapeño, por favor!", dice en la película). También usa sal y tomates finamente picados, pero no limón. Insiste en que hay que agregar cilantro y que, si hay algún comensal al que no le guste, que "no lo inviten".

"Ella ve como su responsabilidad compartir y perfeccionar el modo original en que se han hecho las cosas. Y que, si otras personas quieren desviarse de eso, deben conocer las reglas primero", dijo Carroll.

Jinich, anfitriona y coproductora del programa de la cadena PBS laureado con dos premios James Beard "Pati's Mexican Table", dijo que la perspectiva extranjera de Kennedy la ayudó a documentar los pilares de la cocina mexicana.

"No es coincidencia que esta mujer británica tuvo que venir y ver y reconocer y quedar fascinada con todo lo que para nosotros los mexicanos era sólo nuestra comida mexicana", dijo Jinich. "Siento que el país de México entero está en deuda con Diana Kennedy".

Kennedy y Carroll se conocieron de manera fortuita en 2013. La cineasta se encontraba en Austin, Texas, comenzando su investigación para una película sobre cómo las recetas y tradiciones pasan de generación en generación. Pronto se dio cuenta de que tenía que hablar con Kennedy.

¿Pero cómo? Kennedy vivía en las montañas del occidente de México. Carroll pasó una hora buscándola en internet, se rindió y fue a una librería. Tras estacionar su auto levantó la mirada y vio en la marquesina: "Firma de libros con Diana Kennedy mañana".

"Fue confuso y emocionante y salvaje y especial, todo al mismo tiempo", dijo Carroll. "Pensé, 'OK, esto es cosa de un juego divino'".

Realizar el documental tomó más de seis años. La cinta captura a una mujer que confronta su propia mortalidad mientras insistente en continuar su trabajo. "¿Qué van a hacer cuando yo me haya ido?", pregunta en el filme. "¿Quién más va a empezar a gritar?".

"Diana Kennedy: Nothing Fancy" tuvo un estreno virtual el 22 de mayo. A partir del 19 de junio estará disponible en video a la carta.