Los chiles bicentenarios

De Agustín de Iturbide hasta nuestros días, frutas de temporada, y el sabor de la nogada

Los chiles bicentenarios

Una cheff prepara afanosamente los chiles en nogada, que desde el 15 de julio y hasta el 15 de septiembre, hacen las delicias en el paladar de los mexicanos, y también los cocinan en San Luis Potosí con la receta original.

El platillo cumple 200 años, los mismos de la antigüedad de aquel suceso en el que Agustín de Iturbide llegó triunfal a la ciudad de Puebla con el  Ejército Trigarante, mientras se hallaba en camino a la celebración de la consumación de la independencia, el 27 de septiembre de 1821, fue recibido por las monjas del Convento Agustino, y le obsequiaron un novedoso platillo protagonizado por un chile poblano revestido de crema de nuez y relleno de frutas dulces.

Sabedor del triunfo de Agustín de Iturbide, el obispo de la época en Puebla, ordenó elaborar una receta merecedora de ser inolvidable, y también representativa de la ocasión de fiesta patria.

Conscientes de la importancia de la celebración, las monjas idearon el platillo, como una forma de representar con elegancia la bandera del Ejército Trigarante.

DE LA COSTUMBRE AL DISFRUTE

Umbelinda, la cocinera, admite que hace muchos años, cuando comió por primera vez un chile en nogada, no le halló que pudiera implicar un gusto permanente y de por vida, pero ahora cree que sólo era falta de costumbre, porque es uno de los productos más deliciosos de la muy laga historia de la gastronomía mexicana.

Dice que ella probó por primera vez un chile en nogada con el disfrute que hace felices a los paladares mexicanos, y a pesar de estar poco acostumbrada, al siguiente año de la primera vez ya esperaba con ansias la temporada.

Jorge, el chef del restaurante, se considera afortunado de la que la maestra Umbelinda, Hubiera llegado a San Luis Potosí para capacitar a los cocineros locales

Jorge viene del Estado de México, pero llegó para quedarse en San Luis Potosí trabajando con retos cómo preparar el platillo de los chiles en nogada.

FRUTO ENDÉMICO...

La cheff Umbelinda, nacida en Michoacán, pero radicada casi toda su vida en Puebla, cuenta la historia de las monjas, y dice que la tradición oral habla de la historia del Bicentenario y también de que algunos creen que es un mito, pero los colores y el manejo de los ingredientes mexicanos da cuenta de que si es un producto congruente con la historia 

de México.

Ahora, la genio de la gastronomía vino desde Puebla, para inaugurar la temporada de chiles en nogada y festejar el bicentenario de la tradición, replicando la sana costumbre de conservar la receta y dejar la receta original en San Luis Potosí como un legado de tradición y cultura mexicana.

Normalmente, hay diferentes formas de prepararlo, pero ella prefiere ofrecerlo capeado, como los chiles rellenos tradicionales.

La cocinera incorpora un relleno de diversas frutas criollas, que son los pueden ser encontradas en la región volcánica del estado de Puebla, tales como la pera de leche, manzana panochera, el durazno criollo, y toques de almendra, pasas de uva y fruta de temporada.

La salsa con la que los chiles reciben el baño blanco, y para dar el sabor inolvidable, es una nogada elaborada de una pasta de nuez de castilla, leche y un toque de licor, y algunos otros menos agregan crema o queso, pero lo convierten en un producto muy caro de elaborar.

Para dar el color rojo el chile que debe exhibir unas partes verdes, es bañado al final con semillas de granada.

TURNO DE TRABAJO

Si preparar chiles en nogada se pudiera ajustar a los turnos laborales tradicionales, el tiempo de preparación casi les llevaría enteros, si es una sola persona quien se encarga.

La señora Umbelinda, recuerda con cariño a la señora Cali, quien, dice, le enseñó el arte de preparar los chiles en nogada. Su instructora falleció hace ya mucho tiempo, pero le agradece que cada año son preparadas las recetas, de un platillo cuyos ingredientes se mantienen íntegros desde aquella aportación histórica de las monjas.

Asegura que la señora Cali le mostró cómo cocinar los chiles desde hace 21 años y desde entonces entendió que necesitaría 7 horas para preparar el relleno, porque hay que limpiar fruta, es necesario cortarla y picarla, sazonar carne y también acondicionar todos los ingredientes, "y todo eso lleva un proceso bastante prolongado".

Precisa que de hecho, la tradición indica que se requiere de toda una familia para elaborar el producto, delegar funciones y compartir el trabajo y con ello, terminar más pronto, siempre colocándose en el lugar del comensal e imaginando la puesta en la mesa.

DELEGANDO FUNCIONES

Incluso, en el restaurante del hotel donde Umbelinda trabaja, en la Calle Universidad, del Centro Histórico, algunos limpian la fruta, otros la pican, algunos más asan chiles, otros capean y así se hace la producción con menor inversión de tiempo.

Eso sí, todos los ingredientes son endémicos del estado de Puebla, y de ahí que los chiles en nogada pueden ser un poco caros para algunos consumidores. Los proveedores, que también han vuelto parte de su tradición la logística, provienen de San Nicolás de los Ranchos, lugar dedicado al cultivo de los ingredientes del platillo.

La cocinera explica que los restauranteros están afiliados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados, porque ellos ayudan a delegar funciones y hacer llegar los ingredientes de productores directamente, y con ellos, hacen equipo para ayudar a que no se pierda la tradición de la preparación y consumo de los chiles en nogada de los que Agustín de Iturbide disfrutó, hace dos siglos y apenas unos días antes de hacer válidos los acuerdos para el fin de la lucha que inició Miguel Hidalgo y Costilla.