Chuletas sintéticas
Sin pretender crear un sentimiento de culpa en aquellos aficionados a un buen corte de carne, habremos de mencionar que, según los expertos, la producción de un kilogramo de carne de vacuno genera un volumen de gases de invernadero equivalente a 100 kilogramos de dióxido de carbono. Esto incluye el dióxido de carbono producido por la alimentación de las vacas, así como el metano generado por su digestión, que es un gas de invernadero más potente que el dióxido de carbono. A nivel global, se estima que la producción de carne comestible constituye un 15% del total de emisión de gases de invernadero.
Dados los números anteriores, como una estrategia para disminuir la emisión de gases de invernadero, se ha planteado sustituir la carne comestible producida por los métodos tradicionales, por carne cultivada. En esta dirección, en el año 2020 Singapur fue el primer país en aprobar la carne cultivada para consumo humano. Los Estados Unidos, por su parte, acaban de hacer lo propio y más de 150 empresas en ese país están preparándose para introducir la carne cultivada en los anaqueles de los supermercados.
La carne cultivada se fabrica en biorreactores a partir de tejidos extraídos de animales jóvenes, empleando básicamente los mismos ingredientes de la carne tradicional y sin la crianza y matanza de ganado. Así, además de potencialmente contribuir a paliar la crisis climática, la carne cultivada se alinea con las ideas sobre la protección de los animales actualmente en boga.
Ciertamente, si bien la carne cultivada tendría indudablemente un impacto positivo sobre vacas, puercos y ganado en general -que sin duda respirarán aliviados- no es claro que el clima del planeta se verá igualmente beneficiado. Un artículo aparecido el pasado mes de abril en el sitio “bioRxiv” no es muy positivo en este respecto. Dicho artículo, que no ha pasado todavía por un proceso de revisión por otros colegas, fue elaborado por un grupo de investigadores encabezados por Derrick Risner, de la Universidad de California en Davis.
En su artículo, Risner y colaboradores consideran dos casos extremos, En un primer caso, asumen que la industria de carne cultivada empleará los métodos empleados por la industria farmacéutica, que requiere la purificación de los materiales empleados en la fabricación de los medicamentos para eliminar contaminantes. Por lo contrario, en un segundo caso los investigadores asumen que la fabricación de la carne cultivada empleará ingredientes con la pureza empleada por la actual industria de fabricación de alimentos. En uno u otro escenario, Risner y colaboradores encuentran impactos ambientales drásticamente diferentes.
En efecto, asumiendo que la carne cultivada se fabricará sin emplear ingredientes ultrapuros, el impacto ambiental será positivo y se reducirá el volumen de gases de invernadero emitidos por kilogramo de carne producida. En contraste, empleando ingredientes ultrapuros se incrementaría dicho volumen hasta por un factor de diez. Si este fuera el caso, desde el punto de vista del clima del planeta, el remedio resultaría peor que la enfermedad.
De manera entendible, las conclusiones de Risnar y colaboradores no han sido del agrado de las empresas que están trabajando en la comercialización de la carne cultivada. Cuestionan, por ejemplo, que haya necesidad de emplear materiales ultrapuros en su fabricación. Y sin el empleo de materiales ultrapuros, aparentemente la carne cultivada sí resultaría un remedio para paliar la crisis climática.
¿Llegará la carne cultivada a los estantes de los supermercados? Habría quizá que esperar algunos pocos años para averiguarlo. Por lo demás, si fuera el caso, habría que comparar su sabor y textura con el sabor y textura de la carne real. Después de todo, si somos fanáticos de, por ejemplo, las chuletas de puerco y en un restaurant nos sirven chuletas de puerco cultivadas, no será suficiente que nos las anuncien como tales. A menos que seamos ambientalistas convencidos y/o partidarios de la protección de los animales, y estemos dispuestos, en cualquier situación, a hacer un sacrificio.
