Sostenibilidad y delicias culinarias en la temporada de Cuaresma

CIUDAD DE MÉXICO, (EL UNIVERSAL).- La Cuaresma 2025 comprende el periodo que va del miércoles 5 de marzo hasta el jueves 17 de abril. En México es una tradición católica que muchas familias siguen y, durante ese tiempo, se evita comer carne roja y aves los viernes, y a lo largo de las décadas se ha convertido en un tema culinario muy interesante a analizar.

La creencia es que, en muchos sentidos, el cuerpo debe abstenerse del placer en días posteriores a la época de carnavales. Anteriormente, tampoco se debía consumir lácteos ni bebidas alcohólicas, y los alimentos permitidos se tenían que preparar con verduras, pan, agua, frutas, granos y cereales.

Se sabe que, durante los primeros años de la Conquista, tanto colonizadores como pueblos originarios consumían lo que era parte de sus costumbres alimentarias y contexto, pero conforme la imposición espiritual avanzaba, nacieron diferentes platillos de vigilia que mezclaban ingredientes y saberes, resistencias y preferencias.

La carne no era un alimento esencial en la dieta mesoamericana y, poco a poco, comenzó a ser vista como "comida de ricos", pero, en el caso de pescados y mariscos su consumo empezó a ser parte de esta temporada ya que es fundamental recalcar que no era ajeno a los pueblos originarios y este se remonta a tiempos antiguos, como señala el antropólogo Bernardo Rodríguez Galicia en "La pesca mesoamericana: las artes de la actividad pesquera del pasado prehispánico y el presente":

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"La costa nacional, tanto del Pacífico como del Golfo de México, ocupa una inmensa extensión territorial de México e indudablemente lo fue también para las culturas que se desarrollaron a lo largo de Mesoamérica. El área mexicana, que combina diferentes cuerpos de agua: ríos, riachuelos, lagunas, esteros, presas, pozas y otros, permitió adecuar, buscar o adoptar diferentes tecnologías pesqueras para el mejor aprovechamiento de los recursos naturales que fueron, y son hoy en día, la base fundamental de la biota de los ambientes acuáticos, incluyendo los ecosistemas acuáticos continentales".

Al igual que la caza y la recolección, la pesca es una actividad humana que ha acompañado a la humanidad desde el paleolítico, y este territorio no fue la excepción con hallazgos arqueológicos de diferentes especies que eran consumidas según la zona y que se mencionan en esa investigación.

Posterior a la Conquista, la temporada de vigilia ha acogido alimentos de entornos acuosos en su forma fresca, o con técnicas de aprovechamiento como el secado (que es sostenible antes de que el término comenzara a usarse): es muy común que pescados y crustáceos como el camarón se salen y sequen para alargar su tiempo de vida. Tortitas de camarón seco en caldillo, tacos de charales, ensaladas y más se integraron a los menús de la temporada.

Diferentes recetarios tanto internacionales como el de "Ayunos y abstinencias (cocina de cuaresma)" de I. Martí F. Domenech o nacionales como "Cocina de Cuaresma. 8 menús económicos para Vigilia" de Josefina Velázquez de León se enfocan en esta temporada e integran preparaciones con insumos provenientes del agua.

Sugiero revisar a fondo el texto "Más recetarios de Cuaresma. Los de la Vigilia Reservada" en el blog de cocina "Los Cinco Fuegos" de la investigadora Lilia Martínez y Torres para más referencias interesantes. Asimismo, la industrialización y los cambios alimentarios han ido modificando los procesos (congelados y enlatados), así como el acceso a ellas en los centros de abastos, así como también la acuicultura ha tenido cambios a través del tiempo.

En la actualidad, diversos factores deben tomarse en cuenta a la hora de elegir un alimento de estos ecosistemas, pero algo importante a decir antes es que no solo es responsabilidad del consumidor evitar la devastación de los hábitats de las especies acuáticas, ya que problemáticas como el cambio climático, la explotación de recursos por diferentes mega industrias que provocan devastación ecológica, la pesca ilegal, la sobrepesca, la falta de políticas públicas y de una agenda sostenible se suman al contexto.

Por ejemplo, con el actual aumento en la temperatura de 1,1 °C, se calcula que alrededor del 60 % de los ecosistemas marinos mundiales ya han comenzado a degradarse o no se utilizan de manera sostenible, de acuerdo con datos de Naciones Unidas.

En diciembre de 2024, se publicó el "Decálogo para transformar la pesca en México" por Oceana, organización dedicada a la protección de los océanos, con algunas acciones clave para transformar al sector pesquero en México hacia un modelo social y ambientalmente justo, entre los cuales están combatir la pesca ilegal, elaborar el reglamento de la Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentables (que carece de Reglamento desde su publicación en 2007), implementar el ordenamiento pesquero, fortalecer la investigación, entre otros.

Citlali Gómez Lepe, presidenta de Pesca con Futuro y fundadora de Nemi Natura, y Luis Bourillon, biólogo y consultor independiente, expresan que se necesita más información sobre las especies de pescados que vienen de una pesca responsable, pues solo así habrá más conocimiento y con ello viene una mayor conciencia.

"Depende de dónde vayas a comprar el pescado, será la variedad que encuentres. En los supermercados, hay menos opciones que en los mercados tradicionales o en los centros de abasto. Definitivamente, recomendamos comprar especies que se pescan o cultivan en México. Si es pescado fresco, buscar tilapia mexicana, sierra, pargo, jurel, verdillo, trucha de cultivo y totoaba de cultivo".

"Lo más importante es comprar producto mexicano y preguntar o verificar en el empaque la etiqueta que nos muestre el país de origen. Comprando en lugares formales, y no por redes sociales, podemos estar más confiados que el pescado viene de una pesca legal en especial en la Cuaresma", dice Citlali.

En cuanto al tema de las vedas, que son períodos en los que no se puede pescar para proteger la reproducción de una especie marina, estas dependen de cada una de ellas y de la zona de captura y los pescadores están obligados a respetarlas.

"La población en general debe consumir en lugares donde la ley se respete y no pensamos que el consumidor debe ser responsable de conocer todas ellas ya que es responsabilidad del restaurante o del mercado asegurarse que el pescado que venden no fue extraído en tiempo de veda. En el caso de pescado congelado, puede haber sido extraído durante la temporada legal de captura y comercializarse durante la veda, pero para ello es indispensable contar con evidencia que fue pescado en la temporada legal de pesca. Esto solo puede comprobarse teniendo una trazabilidad, es decir una prueba en papel, o en electrónico, con información del lugar y fecha de captura. En México aún debemos mejorar este tema para comprobar la legalidad en el mercado final de consumo; sin embargo, hay mucho trabajo pendiente actualmente en este sentido".

Consideran que otros retos y problemáticas que siguen existiendo en México para la pesca sostenible están relacionadas con el manejo y la gestión que debe haber de las pesquerías para poderlas llevar a una explotación sostenible, es decir que no se extraiga más de lo que la especie puede soportar antes de recuperarse:

"Esto tiene que ver sobre todo con el escaso control de la pesca ilegal y su comercialización, pero también con mejorar la investigación que debe hacerse para que entendamos mejor cuánto pescar para no sobreexplotar. El cambio climático está modificando los ecosistemas marinos y no estamos adaptando el manejo de la pesca para ajustarnos de la mejor forma. Por último, desafortunadamente las comunidades que dependen de la pesca artesanal en su mayoría siguen estando rezagadas en su desarrollo y bienestar".

Justamente, la pesca artesanal es una actividad importante en comunidades costeras de México y en términos generales, aún falta mucho para que en ellas haya el nivel de bienestar mínimo en términos de acceso a servicios básicos como salud y educación de calidad, así como también sería importante validar la ciencia ciudadana pues existen conocimientos locales sobre artes de pesca, es decir, las técnicas y los métodos que utilizan los pescadores para capturar las diferentes especies marinas.

"Es necesario que sigamos apoyando a proyectos que buscan que la mayor parte de los beneficios de la actividad queden en manos de los y las pescadoras y productoras de esas comunidades", expresan.

En el mapa de productos pesqueros y acuícolas sostenibles y en procesos de sostenibilidad que existe en pescaconfuturo.com puede verse más información a detalle (su última actualización fue en enero de 2025): ahí se mencionan más de cincuenta proyectos en varias regiones de México y consumir los pescados y mariscos que producen es una manera de apoyarles.

"Con ellos, el movimiento Pesca Con Futuro busca que la pesca y acuacultura sostenibles sean un verdadero motor de la economía oceánica y del desarrollo social y ambiental justo y responsable con los recursos acuáticos de México", puntualiza Citlali.

Citlali y Luis comentan que, hablando de acuicultura en México, en algunas especies de peces que se cultivan en el mar, estamos en un momento de desarrollo e innovación, como es el caso de la totoaba de cultivo, el jurel y la trucha. "En el caso de la tilapia que es una especie que se cultiva en estanques en tierra o en lagos, estamos en un momento de declive, pues hemos perdido casi el 50 % de la producción por varias razones, pero principalmente por falta de políticas que apoyen al pequeño productor acuícola rural. Para el caso del camarón, estamos en un momento de consolidación de una industria que es fuerte".

Consideran que definitivamente esta es una alternativa cada vez más sostenible: "en las últimas tres décadas, ha habido mucha innovación y desarrollo tecnológico, pero también mejores prácticas para alimentar a los peces de forma cada vez más eficiente y reducir la contaminación del agua, bajar las densidades para dejar de usar antibióticos. La eficiencia y las necesidades del mercado han generado ese cambio".

También opinan que, en el sector restaurantero, está creciendo muy rápidamente el interés y la disposición de comprar pescados sostenibles, legales y de origen mexicano: "el movimiento Pesca Con Futuro está trabajando con colectivos de chefs de restaurantes independientes, hoteles y cadenas para actuar en favor de la pesca responsable, y actualmente tiene colectivos en la Riviera Maya y la Península de Yucatán; en el estado de Baja California Sur, en la CDMX, en la región de El Bajío y está creciendo el interés en otras zonas del país", finaliza Citlali.

En cuanto al tema de certificaciones que avalan esa responsabilidad, dicen que si bien se encuentran poco en México, consultando los materiales en Pesca Con Futuro se puede tener información específica, pero debido a que es un tema complejo, atañe más a la responsabilidad de propietarios de los negocios que comercializan estos alimentos.

La unión entre cocina, biodiversidad y comunidad es indisoluble y escuchar a quienes día a día trabajan en estos temas es importante para lograr cambios de fondo, no solo consumiendo o comprando, sino apoyando iniciativas que buscan incidencia política y transformaciones de fondo.