René Redzepi renuncia a Noma tras denuncias de abuso

COPENHAGUE (AP) — René Redzepi, fundador y chef célebre del icónico restaurante danés Noma, que ganó tres estrellas Michelin y otros reconocimientos internacionales por su innovadora cocina "Nueva Nórdica", ha dejado su cargo tras acusaciones de abuso y agresión en el emblemático local de Copenhague.

Acusaciones y denuncias en Noma

A Redzepi lo han perseguido durante años reportes de maltrato a su personal, así como su uso durante años de pasantes no remunerados para dotar de personal al costoso restaurante, que fue clasificado en el primer puesto de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en cinco ocasiones. Pero la crítica llegó recientemente a un punto álgido en redes sociales, y un artículo en The New York Times detalló relatos de abuso de exempleados apenas unos días antes de la apertura de un Noma temporal en Los Ángeles.

Desde entonces, patrocinadores retiraron su financiamiento para la residencia en el sur de California, que abrió el miércoles ante una pequeña concentración de manifestantes. El precio del menú es de aproximadamente 1.500 dólares por persona. Redzepi anunció su renuncia en Instagram con un video entre lágrimas poco después.

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"He trabajado para ser un mejor líder y Noma ha dado grandes pasos para transformar la cultura durante muchos años", escribió en el pie de foto de la publicación el jueves. "Reconozco que estos cambios no reparan el pasado. Una disculpa no es suficiente; asumo la responsabilidad por mis propias acciones".

Jason Ignacio White, exjefe del laboratorio de fermentación de Noma, recopiló testimonios anónimos de presuntos abusos en el restaurante y los publicó en su página de Instagram. Los relatos, que van desde abuso verbal hasta agresión física a manos de Redzepi y sus lugartenientes, se han vuelto virales.

"Me dieron un puñetazo en la cara durante el servicio allí", escribió a White una persona no identificada.

"Noma destruyó mi pasión por la industria. Luché con una ansiedad intensa, lo bastante grave como para provocarme ataques de pánico en medio de la noche", escribió otra persona. "El trauma, el abuso y la idea de que nada cambiaría jamás me llevaron a abandonar la carrera".

Redzepi ha abordado públicamente su agresividad durante la última década. En respuesta al artículo del sábado en The New York Times, que incluyó entrevistas con 35 exempleados que trabajaron en Noma entre 2009 y 2017, el chef se disculpó en Instagram y afirmó que ha trabajado para cambiar su comportamiento.

Fue nombrado caballero en 2016 en la Orden de Dannebrog de Dinamarca por la entonces reina Margarita II.

Noma, Redzepi y el departamento de prensa de la familia real danesa no respondieron de inmediato el jueves a solicitudes de comentarios.

Impacto y reacciones en la industria gastronómica

Kristoffer Dahy Ernst, editor en jefe de la revista danesa de gastronomía Gastro, dijo que Redzepi tenía que dejar el cargo para que el restaurante tuviera una oportunidad de sobrevivir.

"René Redzepi es la cara de Noma, él es Noma", le dijo Dahy Ernst a The Associated Press el jueves. "Si quieres resolver el enorme problema que tiene Noma ahora mismo, tienes que eliminar la fuente del problema".

Aun así, Dahy Ernst señaló que no está claro si Noma puede continuar sin su fundador visionario, quien le dio reconocimiento internacional a Dinamarca.

El país escandinavo puede rastrear un cambio en su gastroturismo antes y después de la apertura del restaurante en 2003. Con su dedicación a la hospitalidad, una ejecución impecable y una cultura de recolección de alimentos de la tierra y el mar cercanos, Noma convirtió a Copenhague en un destino gastronómico de primer nivel para aficionados a la buena mesa de todo el mundo.

"Éramos muy anticuados. Teníamos sándwiches abiertos con pan de centeno, pero en realidad no estábamos tan orgullosos de nuestra gastronomía", dijo Dahy Ernst.

Nick Curtin, chef ejecutivo estadounidense y propietario del restaurante Alouette de Copenhague, galardonado con una estrella Michelin, afirmó que la industria culinaria otorga demasiado poder a una sola persona en la cima.

"Hace tiempo que deberíamos haber abandonado la idea de que el sacrificio, la humillación, el dolor y la violencia son la forma, los cimientos, de la grandeza", declaró a AP.

Nicklas Keng, residente de Copenhague, dijo que no espera que se produzca un ajuste de cuentas en toda la industria. Pero tiene la esperanza de que, incluso si la excelencia de Noma se desvanece, sus talentosos exalumnos en Dinamarca garantizarán que la escena gastronómica de Copenhague se mantenga en el mapa.

Para Annie Nguyen, una turista estadounidense de visita en Copenhague el jueves, Noma llevaba mucho tiempo en su lista de lugares para visitar. Pero los recientes titulares la han impulsado a cambiar de opinión.

"Personalmente, no querría seguir cenando allí con ese tipo de cultura", dijo. "Siento que deja un mal sabor de boca".

El restaurante de Copenhague estuvo cerrado como estaba previsto el jueves debido a su local temporal de Los Ángeles, pero el cercano café Noma seguía funcionando con normalidad y los visitantes se congregaron para comprar café y salsas especiales.