UASLP pide controles al maíz tras detectar toxina en tortillerías
La vigilancia debe abarcar desde la recepción del grano hasta el producto terminado, señala investigador
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Tras revelarse que 16 de 30 tortillerías analizadas en la capital potosina presentaron aflatoxina B1, la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) propuso establecer controles en la recepción, almacenamiento, selección y nixtamalización del maíz para reducir el riesgo de contaminación.
Rogelio Flores Ramírez, investigador de la Coordinación para la Innovación y Aplicación de la Ciencia y la Tecnología, señaló que la prevención debe comenzar desde la llegada del grano a molinos y tortillerías.
Cada lote, explicó, tendría que revisarse para identificar humedad, daños físicos, insectos o señales visibles de hongos. También recomendó conocer la procedencia del maíz, realizar un muestreo adecuado y analizarlo para detectar aflatoxinas cuando sea posible.
El almacenamiento es otro punto crítico. El grano debe permanecer en espacios limpios, secos y ventilados, con vigilancia de la humedad, temperatura y presencia de plagas, además de evitar periodos prolongados de resguardo.
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Antes de procesarlo, agregó, deben retirarse los granos dañados o deteriorados. Durante la nixtamalización se requiere controlar la cantidad de cal, la temperatura, el tiempo de cocción y el lavado posterior, así como manejar correctamente el agua residual o nejayote.
Flores Ramírez aclaró que la nixtamalización puede disminuir la concentración de aflatoxinas, pero no garantiza su eliminación total. Por ello, planteó aplicar medidas consecutivas desde la recepción del maíz hasta la revisión de la tortilla terminada.
La aflatoxina B1 es producida por hongos que pueden contaminar el grano desde el campo o durante su transporte y almacenamiento. Está considerada cancerígena para los seres humanos y se relaciona principalmente con afectaciones en el hígado.
La NOM-187-SSA1/SCFI-2002 establece un límite máximo de 12 microgramos por kilogramo de aflatoxinas en masa, tortillas, tostadas y harina de maíz nixtamalizado.
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El investigador sostuvo que estos controles permitirían pasar de una reacción posterior al hallazgo de la toxina a un esquema preventivo en toda la cadena de producción.
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