¿Qué cocinar en invierno?

Desde una sopa de coliflor con crema de nuez hasta una costilla de res estofada en cerveza, el chef Diego Pérez Turner comparte preparaciones ideales para disfrutar en los días de frío.
Sopa de coliflor con crema de nuez y aceite de trufa

Porciones: 4
Tiempo: 1 hora
Dificultad: sencilla
INGREDIENTES
Para la Sopa
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla blanca mediana picada
2 dientes de ajo picados
2 tazas de poro (la parte blanca) picado
1 taza de apio en trozos
1 coliflor mediana en floretes pequeños con tallo
Sal y pimienta blanca
8 tazas de agua
2 hojas de laurel
3 hojas de aguacate

Para la Crema de nuez y trufa

¾ de taza de crema para batir
2 cucharadas de aceite de trufa
Sal y pimienta
½ taza de nuez picada
Montaje
Hojas de hierbas frescas, al gusto (opcional)

PREPARACIÓN
Sopa
Derretir la mantequilla en una olla a fuego medio. Incorporar la cebolla, el ajo, el poro y el apio. Cocinar de 7 a 8 minutos, sin dejar que se doren.
Añadir la coliflor y cocinar unos minutos más. Es importante evitar que las verduras adquieran color para conservar el tono marfil de la sopa.
Salpimentar ligeramente.
Verter el agua e incorporar las hierbas aromáticas. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar durante 25 minutos, o hasta suavizar la coliflor.
Retirar las hierbas y dejar entibiar ligeramente. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea y pasar por un colador fino. Rectificar sazón y reservar.
Crema de nuez y trufa
Batir la crema hasta espesar ligeramente y tener una consistencia aireada.
Incorporar el aceite de trufa poco a poco. Sazonar con sal y pimienta.
Añadir la nuez picada y mezclar suavemente. Reservar en refrigeración hasta servir.
Montaje
Calentar la sopa sin hervir.
Colocar una cucharada de crema de nuez y trufa al centro de cada plato hondo.
Decorar con hierbas frescas.
Servir la sopa caliente alrededor de la crema, utilizando una jarra o cucharón.

Ñoquis de papa con salsa de queso Gorgonzola y espinacas
Porciones: 4
Tiempo: 1 ½ horas
Dificultad: media
INGREDIENTES
Para los Ñoquis
4 papas medianas
2 tazas de harina de trigo
2 yemas de huevo
1¼ cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Agua para la cocción

Para la Salsa de gorgonzola
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de echalote finamente picado
2 dientes de ajo finamente picados
¾ de taza de vino blanco
1 rama de tomillo fresco
2 hojas de laurel
2¼ tazas de crema entera
1½ tazas de queso gorgonzola desmenuzado

Para las Espinacas
500 gramos de espinacas frescas
2¼ cucharadas de mantequilla
Nuez moscada

Montaje
Queso parmesano rallado

PREPARACIÓN
Ñoquis
Lavar las papas y cocerlas con piel, en abundante agua con sal durante aproximadamente 25 minutos o hasta suavizar. Escurrir y dejar entibiar para eliminar el exceso de humedad. Pelar y pasar por un prensapapas o un tamiz fino hasta obtener un puré sin grumos. Dejar enfriar por completo.
Incorporar la harina, las yemas y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar únicamente hasta formar una masa homogénea, sin trabajar en exceso.
Dividir la masa y formar cilindros de aproximadamente 1 cm de diámetro sobre una superficie ligeramente enharinada. Cortar piezas de entre 1 y 1.5 cm de largo. Marcar en cada pieza las estrías características con ayuda de un tenedor. Colocar sobre una charola espolvoreada con harina, sin encimar.
Hervir aproximadamente 3 litros de agua con sal en una olla grande. Cocer los ñoquis en dos o tres tandas. Cuando floten en la superficie, retirar con una espumadera y colocar en una charola limpia. Reservar.

Salsa de gorgonzola
Derretir la mantequilla a fuego medio en una cacerola pequeña. Incorporar echalote y ajo. Cocinar hasta suavizar, sin dorar.
Verter el vino y añadir el tomillo y el laurel. Reducir el líquido hasta que quede ¼ de su volumen inicial.
Agregar la crema y cocinar a fuego bajo durante 15 minutos, removiendo ocasionalmente.
Incorporar el queso y cocinar durante 10 minutos más, a fuego bajo, hasta obtener una salsa homogénea. Sazonar con sal y pimienta. Retirar las hierbas aromáticas y reservar.

Espinacas
Lavar y desinfectar las espinacas. Retirar los tallos más gruesos y escurrir bien.
Derretir la mantequilla en una sartén amplia.
Incorporar las espinacas y saltear hasta ablandar y perder parte de su humedad. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Reservar.

Montaje
Incorporar los ñoquis cocidos a la salsa de gorgonzola y calentar suavemente, procurando que queden bien cubiertos.
Distribuir las espinacas salteadas en cuatro platos hondos.
Colocar encima los ñoquis con salsa.
Terminar con queso parmesano rallado y servir inmediatamente.

Enchiladas de pecho de cerdo estofado en salsa de chile pasilla
Porciones: 4
Tiempo: 3 horas
Dificultad: media

INGREDIENTES
Para el Estofado y salsa
4 jitomates medianos
700 gramos de pecho de cerdo crudo en cubos
Sal y pimienta
Aceite vegetal
1 cebolla blanca grande picada
4 dientes de ajo picados
5 chiles pasilla sin tallo
1 botella de cerveza oscura
Agua
2 ramitas de tomillo fresco
3 hojas de laurel
3 hojas de aguacate
½ taza de cilantro fresco picado
¾ de taza de chicharrón prensado
2 tazas de chicharrón seco troceado

Para las Enchiladas
¾ de taza de aceite vegetal
12 tortillas de maíz
¾ de taza de crema entera o ácida
1 taza de queso de cabra firme desmenuzado
1 cebolla morada pequeña fileteada
1 aguacate en cubos

PREPARACIÓN
Estofado y salsa
Lavar y desinfectar los jitomates. Tatemar sobre un comal o una sartén caliente hasta que la piel presente zonas doradas y ligeramente quemadas. Reservar.
Sazonar el pecho de cerdo con sal y pimienta. Calentar un poco de aceite vegetal en una cacerola amplia. Sellar el pecho en tandas hasta dorar por todos lados. Evitar llenar la cacerola. Retirar la carne y reservar.
En la misma cacerola, incorporar la cebolla y el ajo. Cocinar a fuego medio durante 5 minutos. Añadir los jitomates tatemados y los chiles. Regresar la carne a la cacerola.
Verter la cerveza e incorporar las hierbas. Si el líquido no alcanza a cubrir la carne, agregar un poco de agua.
Llevar a ebullición, reducir el fuego, tapar y cocinar durante aproximadamente 2 horas, o hasta que la carne esté muy suave, pero conserve jugosidad. Retirar cuidadosamente la carne del líquido de cocción y dejarla entibiar.
Retirar el tomillo, el laurel y las hojas de aguacate. Licuar el líquido de cocción junto con los jitomates, los chiles y las verduras. Colar y rectificar sazón. Si resulta demasiado líquida, reducir a fuego medio hasta espesar ligeramente. Reservar.
Retirar huesos y cartílagos de la carne; deshebrar.
Calentar una sartén amplia y freír ligeramente el chicharrón prensado.
Retirar el exceso de grasa de la sartén. Incorporar el chicharrón seco, reservando una pequeña cantidad para decorar y la carne deshebrada. Añadir un poco de salsa y mezclar. Cocinar durante 10 minutos a fuego medio. Rectificar sazón y reservar caliente.

Enchiladas
Calentar el aceite en una sartén. Pasar las tortillas, una por una, por el aceite caliente durante unos segundos, únicamente para suavizarlas. No deben quedar crujientes.
Escurrir sobre papel absorbente.
Rellenar cada tortilla con el estofado y enrollar para formar las enchiladas.

Montaje
Colocar tres enchiladas en cada plato.
Bañarlas con la salsa de chile pasilla caliente.
Decorar con crema, queso de desmenuzado, cebolla morada, aguacate y el chicharrón seco reservado. Servir inmediatamente.
*Recetas cortesía de Diego Pérez Turner, chef de Temporal (Saltillo 1, Hipódromo)